Prelibatezze salentine / Li gnumarieddhi

di Alfredo Romano

Quando nel 1965 la mia famiglia emigrò a Civita Castellana per la coltivazione del tabacco, per 10 lunghi anni conducemmo una vita di fatica e di disagi in terra “straniera”. Eppure, malgrado tutto, ci fu una cosa che riuscì a mitigare il nostro esilio: la cucina di mia madre Lucia. Cucina salentina per intenderci, quando ancora non andava di moda. Mamma con niente ti approntava dei piatti il cui profumo faceva svenire chiunque si trovasse dalle parti del nostro casale di campagna. Tutto ciò che passava per le sue mani: carni, pesci, verdure, legumi, ecc., si trasformava in una leccornia da leccarsi le dita. Prendete la cosa apparentemente più semplice, il sugo di pomodoro. Bene, per quanti sughi in vita mia abbia assaggiato a destra e a manca, quello di mia madre “parlava alla storia”, tanto per usare un’espressione di mio padre Giovanni. Non per niente quando a Collemeto arrivava il vescovo in visita pastorale, don Salvatore a volte chiamava volentieri mia madre per un pranzo degno della circostanza.
C’era addirittura un cugino di Collemeto che ogni anno, quando alla fine d’agosto rientrava in Germania, dove gestiva un ristorante, si premurava di far incetta di pesce a Gallipoli, cautelandolo con del ghiaccio, e, anziché prendere la direzione dell’Adriatica per il Brennero, si dirigeva sulla Bari-Napoli per Civita Castellana. Il motivo?: farsi cucinare la zuppa di pesce da mia madre. Era un cuoco mio cugino, ma per la zuppa di mia madre sarebbe andato in capo al mondo.
Per non dire dei miei amici che, quando si trovavano a pranzo a casa mia, scoprivano sapori e piatti così particolari che speravano sempre di tornarci. Si può ben dire che la nostra cucina salentina sia stata motivo di scambio culturale con la gente del luogo.

Ecco, debbo dire che quando mamma era indaffarata in cucina, io ero lì curioso e osservavo, rubavo, per così dire, i “segreti” della sua arte. Intanto imparai a fare col ferro squadrato li maccarruni fatti ‘ccasa, li pizzarieddhi e le sagne nturcinate e quindi il sugo di pomodoro, i legumi alla pignata, le verdure che dovevano uscire dall’acqua tise tise (un po’ durette) e cotte a pentola scoperta (se mputtanìscianu senò, diceva mamma). E poi gli arrosti alla brace (specialista qui era papà Giovanni), li pampasciuni, le ulìe sotta sale, le lumache (marruchi e cozze pinte, giacché qui sono rarissime le municeddhe), le cicureddhe, le paparine, li zzanguni, le rape creste, li fungi, gli umidi di carne e di pesce, le cozze di mare ripiene, le fritture, lu stanatu te patate, l’ove e li pummitori schiattarisciati, li gnumarieddhi, detti anche mboijcàte o nturcinieddhi, li purceddhuzzi, le carteddhate, le pittule cu lu cottu, eccetera eccetera.

Ma arrivò il momento in cui i miei genitori decisero di tornare a Collemeto (ormai noi figli eravamo economicamente indipendenti) e, con mamma, se ne partirono anche i suoi bei manicaretti. Ma, fortunatamente, avevo fatto in tempo a ereditare qualcosa che per me è valso più di mille palazzi: il “mestiere” di cucinare. Sicché la mia tavola è sempre stata circondata da amici, e, se c’è una cosa che più di tutti manda in solluchero i commensali che cos’è?: li gnumarieddhi! Forse è il piatto più caratteristico del Salento da offrire a un ospite. Per prepararlo, però, ci vuole tempo e… fortuna.

La fortuna è quella di abitare da 30 anni e più in una vecchia casa di campagna che si trova nell’azienda di un pastore. Costui sa che quando mi reco a ritirare l’agnello sacrificato, deve includere anche le budella ancora calde. Dico subito che, mentre la carne d’agnello è consigliabile mangiarla dopo qualche giorno di frollatura, per le interiora è diverso: più presto le mangi, più ottieni un sapore eccellente.

Per prima cosa occorre pulire le budella a dovere. Con una forbice si aprono i 12 metri di budella sotto una fontana all’aperto. E qui s’appressano subito i miei 9 gatti attirati dall’odore acre delle viscere che li manda in bestia è il caso di dire, e, quasi ballerino, sono costretto a tirare calci a destra e a manca con le immancabili imprecazioni del caso regolarmente salentine tipo Ci cu be vegna na sajetta! o Ci cu be fùrmina lu Signore te lu cielu! o Ci cu ppuzzati schiattunisciare!
Aperte che sono le budella, si procede al lavaggio con acqua corrente, quindi si immergono in una pentola di acqua calda con aceto (o limone) e abbondante sale. Sciacqua e risciacqua, di nuovo altra acqua calda con aceto e sale: il procedimento va ripetuto per almeno 4-5 volte fino a ottenere delle budella quasi bianche e immacolate.
A questo punto si stendono ad asciugare sul filo alto dei panni a scanso dei salti mortali dei miei gatti. Se c’è la tramontana, s’asciugano presto, altrimenti meglio stenderle nei pressi del caminetto.
Nel frattempo faccio un salto nel mio orticello e mi premunisco di abbondante prezzemolo e alloro che porto in casa. Provvedo naturalmente alla legna di quercia da ardere nel caminetto (d’ulivo o di vite sarebbe ancor meglio). E accendo perché venga fuori un fuoco con brace abbondante.
Passo poi a lavare il velo dell’agnello, che è quella rete che ricopre il petto, e asciugo anche quello. Con una forbice procedo a separare su un largo tagliere le interiora: fegato, cuore, reni, milza e animelle (queste si trovano nella parte alta del petto). Quindi tagliuzzo organo per organo ottenendo delle piccole strisce di 5-6 cm. A un angolo del tavolo, un piatto con gli odori: prezzemolo tritato, foglie d’alloro tagliuzzate, pepe (o peperoncino) e sale. Su di una guantiera, invece, la matassa delle budella asciugate.
S’inizia a dividere il velo in tanti quadratini. In genere gli agnelli del pastore pesano dai 9 ai 12 chili, quindi vengono fuori almeno 20 o più quadratini allineati sul tavolo. Su ognuno va posto un mucchietto misto di piccole strisce dei vari organi. Su ogni mucchietto va: prezzemolo, alloro e una spruzzata di sale e pepe. Si divide la matassa delle budella per il numero dei mucchietti. Quindi si avvolge col velo il primo mucchietto e gli s’attorciglia intorno un pezzo di budella, avendo cura di praticare un nodo finale. E così con gli altri mucchietti: gli gnumarieddhi sono pronti per la graticola.
A conti fatti ho impiegato quattro ore di lavoro (si fa per dire).

Il fuoco è già pronto e i commensali son lì che aspettano con ansia: chi canta, chi suona, chi scherza, chi mi gira intorno come mosca e non sopporto, ché non devo distrarmi. Confesso poi che ho un modo tutto mio per arrostire: non sistemo la graticola sulla brace a diretto contatto col fuoco, ma la tengo in piedi (si mantiene da sola) a un lato della brace, a una distanza che dipende dall’intensità del calore. Il vantaggio consiste nel fatto che il grasso scola lontano dalla brace, non provocando così fumi dannosi per la carne e anche per la nostra salute. La graticola poi va girata una volta sola, e cioè dopo che la carne è cotta bene da un lato. Vedo spesso tanti che girano la graticola continuamente: è un errore. La carne arrosto poi deve sì essere ben cotta, ma facendo in modo che all’interno resti umida, di un colore quasi rosato.

E quando porto in tavola li gnumarieddhi fumanti, non faccio in tempo a girarmi che i miei amici hanno già divorato tutto. Naturalmente servo loro un buon primitivo o un negramaro della Vecchia Torre di Leverano, oppure un Salice Salentino di Candido o un merlot di Santi Dimitri di Galatina.
E qui, come parlò Odisseo ad Alcinoo nella terra dei Feaci, rammento:

E io dico che non esiste momento più amabile
di quando la gioia regna tra il popolo tutto,
e i convitati in palazzo stanno a sentire il cantore,
seduti in fila; vicino son tavole piene
di pani e di carni, e vino al cratere attingendo, il coppiere
lo porta e lo versa nei calici:
questa in cuore mi sembra la cosa più bella.

Alla salute degli spigolatori salentini!