di Pino de Luca
Passando da un ipermercato, settore frutta e verdura, s’osserva facilmente che il mese d’ottobre è quello dell’uva da tavola. La più economica e saporita tra i frutti presenti.
Nell’area Jonica vi sono numerose coltivazioni d’uva da desco e, data la disponibilità, ho voluto cimentarmi con un menu che avesse l’uva come fulcro. Anche quella molto bella e poco saporita derivata da incroci e ibridi d’ogni risma.
Ad esempio alternando acini d’uva apirena (senza semi) e tocchi di formaggio affumicato di Giovanni Spina si possono fare degli eccellenti spiedini da servire come antipasto.
Con l’uva pizzutella e il capocollo di Martina degli straordinari fusilli
Con l’uva Italia e del macinato di agnello un meraviglioso arrosto, contornato da una bella insalata arricchita con noci, uva Palieri e formaggio di capra.
Con la Red Globe un dessert imperdibile.
Dell’antipasto ho detto, per i fusilli la procedura è molto semplice. Mentre l’acqua per la pasta fa il suo dovere, in una padella al salto si friggono delle fette sottili di capocollo finché non diventano croccanti, quindi si levano e si mettono ad asciugare su carta assorbente. Nella stessa padella si mette della cipolla tritata sottile, quando appassisce si aggiunge l’uva in acini interi (magari privati dei vinaccioli) e il capocollo sbriciolato. Si tiene un minuto mescolando il tutto. Si toglie la padella dal fuoco e si aggiunge della panna da cucina, si regola di sale e di pepe e si scodellano nella pentola i fusilli bollenti cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato. Si mescola per bene e si serve caldissimo.
Per l’agnello: si prepari un impasto per polpette con pan carré bagnato nel latte, un uovo, menta secca, carne di agnello macinata e regolare il tutto di sale e pepe.
Preparare una polpetta con al centro un acino di uva Italia. Infilare le polpette trafiggendo l’uva in spiedini di legno separandole con fette di peperone o di cipolla, spennellare gli spiedini con OEVO e cuocerli alla griglia.
Il dessert va preparato per tempo. Si montano degli albumi a neve, si immerge un chicco di Red Globe lavato e asciugato e si ripassa l’acino in zucchero semolato, si scuote e si poggia su un vassoio ricoperto di carta da forno unta. Quando l’uva è disposta si mette in freezer e si lascia cristallizzare. Togliere dal freezer almeno mezz’ora prima di servire.
Per l’insalata fate da voi.
Il tutto si accompagni con un vino di grandi profumi e corpo robusto, suggerisco Vigna Electa della Cantina Leuci, Chardonnay del Salento bianco di grande spessore.