Muretti a secco e serpi nel Salento di fine Ottocento

CIVILTA’ CONTADINA DI FINE OTTOCENTO 

A TU PER TU CON I SIPALI 

di Giulietta Livraghi Verdesca Zain

   (…) Se nella zona arida delle masserie e in quella marginale degli oliveti la sacàra  (serpe) nidificava intr’a lli scrasciàli (muretti a secco rivestiti di scrasce [rovi]), nella campagna pienamente vissuta, ossia quella coltivata a ficheti, vigne e ortaggi in genere, trovava rifugio nei sipàli, essendo pressoché uguali le caratteristiche di asilo che le due strutture di recinzione offrivano. Per scrasciàli – come già detto – si intendevano i muretti a secco appositamente costruiti, livellati nell’altezza e intenzionalmente ricoperti di rovi; i sipàli invece, di solito situati ai confini interni del fondo come linea di demarcazione fra due proprietà diverse o come prode ai canali di scolo,  erano stati elevati man mano nel tempo con elementi casuali, ossia attraverso un progressivo accumularsi di detriti, originariamente costituiti da risulte di spietramento e via via incrementati dallo scarico dei rifiuti casalinghi e da pietre occasionali.    All’epoca, se si escludeva la sparuta presenza di uno o due spazzini, incaricati solo di scopare le vie centrali del paese, non esisteva servizio di nettezza urbana che assicurasse lo smaltimento dei rifiuti; e se li rumàte, ossia  i rifiuti trasformabili in concime (rumàtu), avevano facile deflusso nella foggia* e li mmunnàzze t’ampa (le immondizie da fuoco) venivano utilizzate come mpizzicatùru (esca) nel camino, li scigghe toste (le scorie dure) nonché li cupérchi e lli itri rutti (i cocci e i vetri rotti) non trovavano altra destinazione se non proprio quella di…sobbra’a llu sipàle.

   Qui però occorre intendersi, cioè non visualizzare i sipàli come dei grandi immondezzai partendo dalla connotazione del consumistico getta-getta odierno, che se perpetrato all’epoca li avrebbe resi sì altrettante scale di Giacobbe alte sino al cielo: la vita correva sui binari dell’essenzialità e l’alimentazione stessa assumeva in pieno il concetto dell’indispensabile, basata com’era, da un anno all’altro, sulla pietanza unica di legumi e verdure, inframmezzata dal domenicale piàttu ti mmaccarrùni e solo rallegrata dalle purpètte ti ciùcciu (polpette d’asino)  in occasione delle grandi festività. Se sui sipàli arrivavano valve di mitili erano quasi sempre di provenienza padronale, o al limite attribuibile alla cannarutàggine (golosità) di qualche artigiano spilùsu (voglioso) che, come ironizzavano i contadini, “sinténnune la ndòre timìa ca nni fìgghianu an cuérpu” (“sentendone l’odore temeva di essere incinto e partorire feti a forma di mitili”). Più corposa sarebbe potuta essere la presenza dei gusci delle chiocciole, soprattutto di cuzzèddhre (chioccioline dal guscio bianchiccio) che, raccolte per liberare orti e frutteti dalla loro voracità, venivano lessate in acqua salata e collettivamente consumate sugli spiazzi delle case coloniche, quasi un passatempo che caratterizzava le serate di fine estate, dando corpo alla locuzione “Cozze, cucùzza e ccazzu” (“Chiocciole, zucca e sesso”), ripetuta tutte le volte che ci si voleva lamentare di quanto parca e stagnante fosse la vita in campagna. Ma anche questi gusci non andavano a finire tutti sui sipàli:

in quel clima di austerità che, per un’avvenuta connaturazione psicologica, contrastava in partenza il concetto dell’inutilità, c’erano sempre quelli che trovavano modo di sfruttarli, come chi – tanto per fare un esempio -, avendo un pollaio, li pestava per amalgamarli al pastone delle galline, sicuro di evitare con tale ingrediente calcareo le uova àpule (dal guscio molle).

Altro elemento rinvenibile sui sipàli erano le ossa d’animali, non riconducibili però a un avanzo di pasti umani, ma solo dovuti allo sporadico apporto dei cani randagi che riuscivano ad appropriarsi di qualche scarto di macelleria: una zampa, uno stinco, un corno, una parte di teschio, ossa per lo più grosse che, a parte lo spolpo, riuscivano ostiche anche alla forza dei denti canini, sicché finivano col rimanere abbandonate fra i campi. Presenze incomode ai contadini, che per fare pulizia le posavano sui sipàli, escluse beninteso le corna, che, a protezione dal malocchio collocavano in cima agli alberi o sui paletti di sostegno delle viti.

In quanto ai cocci e ai vetri rotti, tenendo presente che a tavola si mangiava attingendo tutti da un unico grande piatto e tutti bevendo a un solo ursùlu (boccale), c’erano ben pochi rottami da buttare, anche perché un oggetto veniva dichiarato inservibile solo quando non era riparabile. Per le vie del paese passava in continuazione lu cconzalìmmure, pronto a rabberciare li còtime, ossia gli utensili di coccio: lìmmure (vaschette di terracotta smaltata), mmili (anfore per vino e acqua), òzze e uzzéddhre

(giare e giarette), pignàte e tiésti (pignatte e tegami), còfani (grandi e profonde conche di terracotta per fare il bucato), e financo il cantero – eufemisticamente chiamato don peppu – oggetto di dotazione tenuto in serbo per casi di malattia (abitualmente si evacuava alla fòggia), trasmesso di generazione in generazione, riparato più volte e se non più riparabile usato come rasta (grasta) da tenere sui magnani con piante di basilico o garofani rossi. Legge di estremistico utilizzo esteso a tegami e piatti, che se a ultima riparazione si rivelavano incapaci a reggere una cottura o lo scodellare caldo della minestra, non  per questo venivano buttati, ma altrimenti adibiti, magari per seccare al sole la conserva di pomodoro o, al limite, per impastare la crusca delle galline.

Se alla fine dell’Ottocento, i sipàli si trovavano a mmisùra ti rrécula (a misura normale), lo si doveva perciò a una lenta stratificazione – un coccio quest’anno, un vetro l’anno prossimo -, iniziata secoli prima e sostanzialmente attribuibile all’apporto delle case signorili, le cui bottiglie, bicchieri e piatti, giornalmente lavati in una scivolosa miscela di liscivia calda e succo di limone, facilmente scappavano dalle mani delle cameriere.

Nell’azione cementatrice delle erbacce, nate e seccate in loco, via via i sipàli si erano consolidati, spesso favorendo l’allignare spontaneo di scuérpi, scésciule e ccaccamelle reste (peri selvatici, giuggioli e prugnoli), tutte piante cespugliose che, per essere nate da sole su linee di demarcazione, venivano ritenute chiànte ti lu céddhri (piante di nessuno), cioè senza un padrone che si prendesse il fastidio di potarle. Ne conseguiva uno sviluppo vegetale disordinato che uguagliava, e a volte superava, il groviglio dei rovi, offrendo alle serpi condizioni ambientali pari a quelle degli scrasciàli. Se però da questi ultimi ci si poteva tenere a distanza cautelare, trattandosi di recinzioni proprie delle vaste zone pastorizie o comunque scarsamente popolate, venendo a parlare di sipàli  la prospettiva mutava, entrando nel vivo di una campagna estiva brulicante di presenze umane e nella cui frastagliatura topografica l’argine a sipàle non nasceva soltanto a scopo confinario, spesso inserendosi come interna spartizione fra coltivato e coltivato. Colture varie che andavano dagli ortaggi alle leguminose, dalla piantagione di cotone a quella del lino, dai ficheti ai frutteti in genere, e i cui tempi di raccolta coprivano tutto l’arco estivo facendo del sipàle-tana un’apprensione quotidiana, per certi aspetti superiore alla paura della spigolatrice destinata dall’antéra (capogruppo) a spigolare rasente a llu scrasciàle o alla preoccupazione dello zappatore chiamato a fare surcu ti scaténa a ppeddhre ti scrascia (solco di scasso a pelle di rovo, cioè proprio a contatto con i rovi) affinché la gramigna prosperata nell’incolto non avesse a dilagare nel seminativo o nell’oliveto.

(continuazione di “Un rifugio stagionale salentino: la pagghiàra” http://spigolaturesalentine.wordpress.com/2010/06/12/la-pagghiara/)