di Pino de Luca
Eustachio Cazzorla è uno che si intende molto di vini ed enogastronomia, ho il privilegio di annoverarlo tra le mie conoscenze. Qualche giorno fa mi ha informato che per tutto il 2011, in seguito ad accurata selezione, i friulani del San Daniele hanno scelto accuratamente il pane che accompagnrà il Prosciutto (quello con la P maiuscola). Tra quelli esaminati la Puccia salentina (quella con la P maiuscola) del Panificio Caroppo di Minervino (di Lecce non delle Murge) è risultata la fidanzata ideale del Prosciutto San Daniele.
La Puccia salentina è prodotto tipico della Puglia … e come tutti i prodotti tipici ha una sua storia da raccontare, capita però che chi tipizza i prodotti spesso dimentica di farlo, e allora occorre rimediare.
Qualche mese addietro, una serata sul vino fatta nella cantina dei Feudi di Guagnano di Gianvito Rizzo, ha visto ospiti alcuni personaggi straordinari tra cui un artigiano panificatore che ha fatto le pucce in diretta secondo la tradizione leccese. Ne serbo ancora un video che prima o poi ritroverò. Lui diceva che da sempre si faceva così.
Questo stimola la mia curiosità: quando comincia il sempre? Il termine deriva da Buccellatum, tipico alimento militare delle legioni romane, portato in salmeria da ciascun legionario (era repubblicana). I soldati romani dovevano avere una autonomia di 16 giorni. Portavano anche frumentum (in realtà era spelta) che potevano macinare e cuocere … magari facendo delle “buccelle”. Dalle terre iberiche mi giunge la ricetta del Buccellatum così come esposta da Ion Urrestarzu (la traduzione di fianco):
|
RECETA DEL BUCCELLATUM |
Ricetta del Buccellatum |
Ingredientes:
Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras. A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. |
Ingredienti:
Un cucchiaio di Olio extra-vergine di oliva Un cucchiaio di sale Acqua quanto basta per l’impasto Mescolare i tre ingredienti aggiungendo l’acqua a piccole dosi fino a quando non si ottiene una massa omogenea. Stirare la massa e ritagliare delle gallette. Metterle nel forno per 10-15 minuti a 250° fino a quando non si dorano avendo cura di girarle e farle cuocere da entrambe le parti. A questa ricetta si possono aggiungere altri ingredienti come olive, erbe aromatiche, frutta secca, ecc. |
È cambiato poco da quando le legioni si nutrivano in questa maniera. Forse il fatto che la nostra Puccia cu le ulie non si rigira, anche se nel tarantino messapico invece si rigira ancora non ha le olive e viene farcita.
Oltre le olive a Lecce si aggiunge cipolla, pomodoro e peperoncino, come il mastro fornaio fece quella sera a Guagnano. Magari a Nardò si usa l’uva passa o magari, e ne ho assaggiate di buonissime che fa un forno a Lecce, le rape stufate.
Poi penso che i legionari accompagnavano il Buccellatum con la carne secca … e il progresso ci ha fatto impiegare circa venti secoli per riscoprire che Roma diventò grande anche perché i suoi soldati avevano l’alimentazione più buona ed equilibrata del tempo.
E le olive, in Puglia rigorosamente Celine di Nardò, DEVONO avere il nocciolo altrimenti si tende a mangiare la Puccia a grandi morsi e non a piccoli bocconi (buccellare appunto) contravvenendo ad una delle regole dietetiche fondamentali: piccoli bocconi e masticati a lungo e con attenzione. Il nocciolo serve per questo!!!
Dall’amico Eustachio ho ricevuto e a lui restituisco l’alzata: i soldati di Roma con Buccellatum e carne secca bevevano la Posca, una sorta di acqua e spunto di una certa acidità. Io, a Guagnano, non avevo il San Daniele ma del formaggio stagionato e ho bevuto il Nero di Velluto, Che consiglieremmo ad un moderno esploratore di terre vergini che si appropinqua alla Puccia con il San Daniele?
A noi, da sempre, piace la Puccia e pure la Ciuccia … benvenuto San Daniele.
In margine alla lettura dell’interessante post mi permetto solo di avanzare il sospetto che “l’invenzione” della pùccia non abbia, una volta tanto, un’origine militare, ma civile. Pùccia, infatti, in senso strettamente filologico (alla fine, poi, metterò in campo la cronologia), è direttamente dal latino bùccea=boccone, chiarissima forma aggettivale da bucca=bocca, che già in Svetonio (I°-II° secolo d. C.) (Vita di Augusto, 76, 2) assume il significato traslato di boccone: duas buccas manducavi prius quam ungui incipere (mandai giù due bocconi prima che cominciassi ad essere massaggiato); di bucca è diminutivo buccèlla=bocconcino, in Marziale (contemporaneo del precedente) (Epigrammata, VI, 75, 3): buccellas misisse tuas te, Pontia, dicis=tu, Ponzia, dici di aver(mi) mandato i tuoi bocconcini. Bùccea e buccèlla continuano nel latino medioevale, con buccèlla che assume pure il significato particolare di ostia da consacrare. Buccellàtum (derivato da buccellàre, a sua volta da buccèlla) è di attestazione piuttosto tarda (Ammiano Marcellino, IV° secolo d. C., VII, 17).
Ad integrazione del commento precedente aggiungo che l’ipotesi etimologica ivi sviluppata non esclude con assoluta certezza quella a suo tempo formulata nella nota 36 del post Il lampascione in quattro puntate del 22 marzo u. s.