La fava del Salento leccese produce anche la “Spurchia”
di Antonio Bruno
Le fave al tempo dei Greci
I greci chiamavano Cyamos il legume a noi noto come fava Vicia Faba L. Pitagora quando gliela offrivano rifiutava di mangiarla perché era certo che nei semi delle fave ci fossero le anime dei morti: quondam animae mortuorum sun in ea.
Una pianta molto rispettata dagli antichi perché ritenuta consacrata agli Dei: diis in sacro est.
Nel mondo antico non si mangiava la fava perché si era fatta la fama di essere la causa di un intorpidimento dei sensi e causa di insonnia: hebetare sensus existimata, et insonnia quoque facere.
E Plinio? Già! Che scriveva Plinio della fava? C’è una pianta con il nome cyamos, è una pianta d’Egitto acquatica, nota per una colocasia di grandi foglie, e nominata faba aegyptia, faba alexandrina sia da Plinio che da Dioscoride.
Le fave al tempo dei romani
I romani le mangiavano e abbiamo testimonianza di questo nelle ricette scritte da Apicio che prevedono l’uso di questo legume.
Ma è a Roma durante i festeggiamento della Dea Flora, che proteggeva la natura che in primavera germoglia che vere e proprie cascate di fave venivano riversate sulla folla che festeggiava per augurio.
Quando i festeggiamenti finivano la fava tornava ad essere considerata impura tanto che i sacerdoti del dio Giove non potevano toccarla e al Pontefice Massimo veniva fatto assoluto divieto di nominare questo legume perché le fave era utilizzate nei riti religiosi come cibo per i morti.
La fava nell’inchiesta di Stefano Jacini
Il Conte Stefano Jacini di Casalbuttano economista e uomo politico, che fu a lungo Ministro dei Lavori Pubblici è l’autoree dell’Inchiesta agraria sulle condizioni della classe agricola in Italia avviata con la legge 15 marzo 1877. I lavori avrebbero dovuto concludersi in due anni, ma fu necessaria l’ulteriore legge 12 dicembre 1878, che ne prolungò la durata sino al termine del 1882. L’inchiesta è nota come Inchiesta Jacini dal suo presidente, il senatore conte Stefano Jacini, ed è considerata come la più completa analisi sulla situazione dell’agricoltura italiana all’aprirsi dell’ultimo quarto dell’Ottocento. In questi atti si legge sulla fava:
“della fava se ne coltivano due varietà: la favetta cavallina (Vicia Faba Vulgaris), che si coltiva generalmente sul colto e sul biscolto, ossia dopo una o due sementi di cereali; e la baggiana (Vicia Faba major), generalmente coltivata negli orti.
Per la fava in campo si prepara il terreno con lavori di aratura; si semina a righe e più spesso a spaglio; parimente con una leggera aratura o con la zappa si ricopre il seme; qualche volta si rinettano i campi dalle male erbe. La baggiana si coltiva a buche.
Della favetta non se ne fa molto uso, come in altre province per biada al bestiame da tiro; ma è assai adoperata come pietanza, cotta nell’acqua, dai coltivatori del Frosinonese.”
La Fava
La Vicia faba si distingue in fava grossa (maior), favino (minor) e fava cavallina o favetta (equina).
Si caratterizzano per l’efficienza dell’azoto-fissazione, per la produzione di abbondante biomassa, per il possesso di robusto fittone radicale. Quest’ultimo, approfondendosi notevolmente, svolge un’elevata azione di rinnovo delle caratteristiche dei terreni.
Terreni
I terreni più idonei allo coltivazione sono quelli profondi, ricchi di argilla (ma ben drenati), di calcare, con pH 7-8 (in terreni acidi le piante crescono meno vigorose, di colore verde pallido e forniscono basse produzioni).
Semina
La semina della fava viene praticata in autunno, tra novembre e dicembre. L’epoca più idonea è quella tardiva, nella prima metà di dicembre, anche per contenere gli attacchi delle orobanche. I migliori risultati produttivi si ottengono con una densità pari a 10 piante/m2. Può essere fata a postarelle (3-4 semi posizionati manualmente per singola postarella) disposte a distanze variabili, a seconda delle macchine per lavorazioni adottate, di 40-50 x 80- 100 cm, con leggera copertura del seme una volta posto a dimora. E’ bene assicurare la presenza di almeno 6 piante/m2 anche adottando distanze ridotte sulla fila, che aumentano la competizione con le infestanti e favoriscono un’inserzione più alta del primo baccello con minori perdite alla trebbiatura.
E’ importante, che le lavorazioni del terreno portino a un affinamento, anche sommario, che raggiunga almeno i 10 cm di profondità. Tutto ciò perchè il seme di fava va posto alla profondità di 10 centimetri anche se semine più profonde sembrano utili per sfuggire alla presenza di orobanche.
Per avere una densità di 5-6 piante/m2, si deve seminare una quantità di seme di almeno 70 Kg/ha.
La quantità va aumentata proporzionalmente alla presenza di seme spezzato, facilmente rinvenibile soprattutto in caso di autoproduzione. Lo scopo è quello di ottenere una densità tale da favorire il rapido ombreggiamento del terreno e i primi baccelli ad un’altezza tale da limitare le perdite alla raccolta.
Orobanche da problema a risorsa
L’Orobanche, una fanerogama in grado di distruggere completamente la coltura, comportandosi da emiparassita, è l’unico nemico davvero temibile di questa coltura.
Appartenente alla famiglia delle Orobanchaceae, genere Orobanche, (dal greco orobos = legume e ànchein = soffocare), la specie “Orobanche Crenata” è quella che predilige in particolare le piante delle fave; in italiano è denominata ”Succiamele delle Fave”.
Si tratta di una fanerogana priva di clorofilla, parassita poiché nasce e si alimenta di linfa sottratta alle radici delle piante delle fave.
I semi, a lungo germinabili (rimangono vitali per oltre 10 anni), stimolati dalle sostanze escrete dall’apparato radicale della leguminosa, emettono un austorio, con cui si impiantano sulle radici dell’ospite, sottraendone la linfa. A maturità emerge dal suolo con lo scapo fiorifero, disseminando un numero elevatissimo di semi.
Il suo turione è privo di foglie, con spigatura crenata che si apre in infiorescenza al bianco-violaceo, rendendola non commestibile; pertanto, dal momento in cui viene colta, è bene evitare di tenerla per lunghi periodi al caldo o in luoghi poco aerati per ridurre al minimo il fenomeno di infiorescenza.
Con il passar del tempo, la povera manovalanza agricola che la combatteva nei campi, soprattutto per necessità, ha imparato a scoprirne il suo tipico sapore dolce con retrogusto amaro, utilizzandola sempre con maggiore frequenza nella propria alimentazione.
E’ così che una minaccia è diventata “risorsa”; alimento della povera gente, oggi vera e propria prelibatezza dei menù tipici del sud barese.
Bibliografia
Dizionario delle Scienze Naturali 1837
Stefano Jacini Atti Giunta per la inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola,
Disciplinare di produzione del PRESIDIO SLOW FOOD® FAVA LARGA DI LEONFORTE
Angelo Manghisi , “La Sporchia”: Orobanche prelibate nel sud barese.