La zavirna? è lu lacciu criestu, murlu, muruddhu…

La Zavirna

di Massimo Vaglio

La Zavirna (Smyrnium olusatrum L), è una pianta selvatica della famiglia delle ombrellifere, dalle molteplici denominazioni: Smirnio, Corinoli comune, Olusatro… nel Salento è nota come Lacciu criestu, Murlu, Muruddhru, ‘Nzirna…

Pianta robusta e di buona vigoria presenta una vegetazione liscia, di una bella colorazione verde tenero. Alla base possiede foglie lungamente spicciolate, con lamine  costituite da segmenti di forma rombo-ovale con margine seghettato. Con l’avvio della primavera, questa pianta emette dei lunghi gambi su cui sono inserite delle foglie ternate, ossia costituite da tre segmenti portati su brevi piccioli allargati. In cima, compaiono delle ombrelle con pochi raggi, portate da lunghi peduncoli e recanti dei piccoli fiori giallo-verdognoli. Non è una pianta molto comune e di conseguenza non è molto conosciuta, il suo uso, nel Salento, è limitato a pochi paesi nei quali, però è molto ricercata ed apprezzata. La si può trovare nelle zone umide ed ombrose, in particolare nelle adiacenze di antichi casali e masserie fortificate abbandonate e a ridosso di vecchi muri a secco posti a delimitare antichi e folti oliveti come pure sotto le siepi di fico d’India e ai margini di zone umide. Questa pianta costituisce un vero e proprio ortaggio e non si sbaglierebbe se si denominasse vice-sedano, non solo per la sua somiglianza con il sedano coltivato, ma anche per il sapore.

Infatti, un tempo veniva adoperata correntemente come sedano domestico, quindi veniva utilizzata come odore da cucina e per questo scopo venivano utilizzate sia le foglie sia gli steli giovani. Oggi, questa utilizzazione è stata soppiantata dalla diffusione del sedano coltivato, ma si continuano ad  apprezzare le piante giovani e tenere che vengono consumate da sole, semplicemente lesse, oppure aggiunte alle minestre e alle miscellanee di verdure selvatiche (fogghie ’mbiscate), e anche gli steli primaverili ancora teneri, che privati delle fibre, vengono molto apprezzati fritti in pastella.

Zavirna fritta

Ingredienti:  Steli teneri di smirnio (zavirna), 350 g di farina 00, 20 g di lievito di birra, sale, olio da frittura.

Preparazione. Approntate la pastella sciogliendo il lievito in un poco di acqua tiepida, aggiungendovi, quando questo sarà sciolto, la farina, il sale ed altra acqua tiepida fino ad ottenere una pasta fluida e cremosa. Lasciatela lievitare in ambiente tiepido per circa due ore. Nettate e private dei filamenti gli steli di smirnio, tagliateli a tocchetti di tre-quattro cm. di lunghezza, passateli nella pastella lievitata e friggeteli in ottimo olio di frantoio  bollente. Adagiateli man mano su carta assorbente e serviteli ancora caldi. Volendo, con i tocchettii di “zavirna”  si possono farcire le “pettole”, in tal caso preparate un impasto leggermente più consistente, lasciatelo lievitare e procedete alla frittura dopo aver avvolto gli stessi nell’impasto. Togliete dall’ olio le “pettole” quando avranno acquisito una bella colorazione dorata e ponetele su della carta assorbente, vanno gustate calde .

 Zavirna racanata

Nettate gli steli di Smirnio eliminando le parti fibrose, scottateli in acqua bollente salata, sgocciolatelie sistemateli in una pirofila a strati,  cospargendo ogni strato con pangrattato, formaggio vaccino o pecorino dolce grattugiato, pepe nero e olio di frantoio. Fate gratinare il tutto in forno e servite.

Zavirna arrosto

Lavate gli steli teneri di smirnio, nettateli eliminando le parti fibrose, salateli e poneteli su di una griglia ad arrostire. A cottura avvenuta conditeli con olio di frantoio e gustali ben caldi.