di Armando Polito
Il lampascione nelle feste popolari
Nello sconfinato calendario delle sagre dedicate ai prodotti tipici, vegetali e animali, del Salento, sagre che hanno trovato nella necessità di mantenere tradizioni secolari, dunque in un appiglio culturale, un alibi non sempre correttamente giocato per promuovere il turismo e il consumismo (ora, per fortuna, meno sfrenato), il lampascione trova uno spazio da protagonista unico nel primo venerdì di marzo ad Acaya, frazione di Vernole in provincia di Lecce, in occasione della ricorrenza della Madonna Addolorata più comunemente nota come Matonna de li pampascioni. Un’antica leggenda popolare narra che un 1° venerdì di marzo di più di un secolo fa una barca carica di gente naufragò di fronte alle Cesine; molti dei naufraghi, dopo aver pregato la Madonna Addolorata, riuscirono a mettere piede a terra e nel primo villaggio che incontrarono, Acaya appunto, organizzarono festeggiamenti in suo onore con canti, balli, e lampascioni34, di cui la zona è ricchissima.
Il bulbo, invece, diventa coprotagonista in occasione delle Tavole di San Giuseppe, festa celebrata il 19 marzo in quasi tutti i centri del Salento ma che ad Uggiano la Chiesa (Le) ha conservato tutti i dettagli dell’antico rituale. Vengono allestite nella stanza più grande di parecchie case tavolate allestite con piatti tradizionali per un numero di commensali detti “santi” che può variare da tre a ventuno. Secondo la tradizione i commensali rappresentano la Sacra Famiglia (san Giuseppe, la Madonna e Gesù Bambino) e i vari santi: sant’Anna, san Gioacchino, sant’Elisabetta, ecc.). Essi svolgeranno, sotto gli occhi dei devoti, il sacro rito della cena. Dopo essere state benedette dal parroco il pomeriggio della vigilia, le tavolate vengono aperte al pubblico e ad ognuno dei visitatori vengono offerti purciddhùzzi35, lampascioni, piccoli pani, pucce36 e cartidddhate37. I cibi che si possono ammirare su questo splendido banchetto sono tutti tradizionalmente poveri, infatti troviamo: pasta con il miele e mollica di pane, pesce fritto e arrosto, lampascioni, fritti con il miele, vermicelli con ceci, stoccafisso in umido, rape bollite, cavolfiori fritti, olio, vino e miele. Secondo la tradizione, chi riceve la puccia ringrazia con la tipica frase:” San Giuseppe te l’aggia ‘nsettu38” (San Giuseppe te ne renda grazie, o secondo la tua intenzione). Sempre nel periodo che precede la festa, le devote preparano in grande quantità anche la massa39. Si tratta di una pasta che richiede una lunga lavorazione, ed è ricavata da una sfoglia di farina di grano duro impastata con acqua, tagliata a striscioline lunghe e strette che, una volta cotta, viene mescolata a ceci e cavoli e condita con olio di oliva sfumato con lo spunzale40, aromatizzata con pepe e cannella ed infine completata dall’aggiunta di pochi tagliolini fritti: il piatto così ottenuto si chiama cìciri e tria41.
Il lampascione promotore di cultura e solidarietà
Nel 2006 nasce a San Severo (FG) l’Accademia del Lampascione – Ritrovo delle Antiche Mura con il fine di ricercare e valorizzare non solo il territorio, ma anche la storia, le tradizioni e le ricchezze enogastronomiche. Appena nata, l’Accademia, che vanta come presidente onorario Renzo Arbore, si fa subito conoscere con le sue mille attività che vanno dal trekking urbano ai corsi di degustazione, dalla sagra del maiale dauno al G.A.S. (gruppo di acquisto solidale).
Con l’obiettivo di riportare in auge un modo di vivere e nutrirsi legato alla natura e al ciclo naturale delle stagioni, l’Accademia inizia a pensare anche all’istituzione di una casa accoglienza -fattoria sociale, da far nascere in campagna. E’ con questo progetto che si porta a compimento il desiderio iniziale che ha portato alla nascita della Fondazione Terra Mia. Il progetto Villaggio della Speranza viene pensato come struttura ricettiva per ragazze madri, anziani, diversamente abili ed infanzia abbandonata, ma anche come un nucleo di promozione di attività e laboratori, di proposte alle scuole (uscite didattiche, visite guidate, fattoria didattica) e ai turisti che seguono le vie del Gargano (guide, pacchetti di turismo sostenibile, esposizione di prodotti tipici,produzione manufatti e trasformati agroalimentari..).
Ad Altamura (BA) era nata nel 2002, però con il prevalente fine della promozione gastronomica, la Federlamp.
Dal 2006 si tiene annualmente a Trani in novembre la finalissima dei Mangiatori di peperoncino e lampascioni, certamente il più infuocato e scoppiettante concorso del mondo…
Qualche ricetta
Se in passato il lampascione era esiliato nell’ambito della cosiddetta cucina povera, in compagnia di tanti piatti di origine contadina, oggi si è preso la sua brava rivincita, tant’è che esso compare nei menu dei più accreditati ristoranti, non solo meridionali42. E’ così che al modo tradizionale di prepararlo e servirlo (vedi ricette 1, 2 e 3) se ne sono aggiunti innumerevoli altri, trasformando quello che era nelle ristrettezze del passato quasi un piatto unico in una serie pressoché infinita di salse e contorni, sofisticati ammiccamenti al consumismo anche culinario dei nostri giorni.
1) LAMPASCIONI LESSI
Si puliscono e si fanno cuocere a fuoco lento in un tegame, coperti di acqua. Dopo un paio d’ore di cottura, si servono tiepidi, un po’ schiacciati, conditi con olio, sale e pepe o, forse meglio, peperoncino. Se freddi, si spruzzano con aceto.
2 LAMPASCIONI FRITTI
Si puliscono e si pratica alla base un taglio a croce; si immergono, quindi, nell’olio bollente, si estraggono non appena appaiono rosolati e avranno assunto spontanamente la forma di un fiore aperto; vanno serviti subito con aggiunta, se si vuole, di un pizzico sale, pepe e qualche goccia di limone.
3) LAMPASCIONI ALLA BRACE
Si pulisce solo la parte inferiore, sulla quale si fa un taglio a croce; si pongono sotto uno strato di cenere ed una di fuoco per circa mezz’ora; successivamente si spogliano di una o due pellicole rendendoli ben puliti e si condiscono con olio, sale e pepe.
4) LAMPASCIONI AL FORNO
Pulirli e tenerli in acqua fredda per 5/6 ore cambiando spesso l’acqua; asciugarli con uno straccio e inciderli a croce alla base; oleare interamente un tegame largo e disporvi i lampascioni misti a patate tagliate a fette; condire il tutto con sale, olio e pepe e passarlo nel forno per circa un’ora.
5) LAMPASCIONI E FAVE BIANCHE
Cuocere e ridurre a puré le fave bianche secche preventivamente tenute a mollo; unirle ai lampascioni già bolliti a metà cottura e cuocere per mezz’ora circa.
6) LAMPASCIONI CON LE UOVA
Pulire, lavare e tagliare a fette piuttosto grosse i lampascioni, metterli in una teglia coperti d’acqua, che dovrà essere cambiata due o tre volte perché perdano un po’ l’amaro; far bollire i bulbi per dieci minuti con l’ultima acqua, scolarli, metteterli in un tegame e condirli con olio, prezzemolo tritato e sale; poi farli rosolare a fuoco dolce, mescolando bene per circa un quarto d’ora; unire le uova sbattute e poi passare il tegame in forno, affinché sulla pietanza si formi una crosticina morbida e dorata.
7) LAMPASCIONI A FRITTATA
Pulire i lampascioni, lessarli in abbondante acqua fredda e ben salata per una ventina di minuti; scolarli e riprendere la cottura per ulteriori venti minuti; scolarli nuovamente, infarinarli e rosolarli nell’olio in una padella antiaderente; nel frattempo sbattere le uova, condirle con sale, pepe (macinato al momento perché esplichi tutte le sue proprietà) e con pecorino grattugiato. Versare questo composto sui lampascioni rosolati e cuocere su entrambi i lati a fuoco molto basso, muovendo e scuotendo la padella così da distribuire il calore della fiamma in modo uniforme ed evitare che la frittata si attacchi sul fondo. Servire la frittata ancora calda.
8) LAMPASCIONI CON LE SALSICCE
Far soffriggere per dieci minuti con poco olio, timo e lauro, delle belle salsicce sbriciolate; aggiungere i lampascioni tagliati a spicchi, cuocere fin quando il tutto è ben cotto, scolarlo del grasso che si è raccolto, e servirlo caldo.
9) LAMPASCIONI AL MIELE
Pulire i lampascioni (300 g.), lavarli e lessarli; aggiungere un cucchiaino di timo, uno di origano, due spicchi di aglio, tre cucchiaini di miele, un cucchiaio di mosto concentrato, tre cucchiai di datteri tritati e un pizzico di sale.
10) SFORMATO DI LAMPASCIONI IN SALSA DI SEDANO
Ingredienti : un chilo di lampascioni, 200 gr. di patate, 50 gr. di formaggio pecorino pugliese, un ciuffo di prezzemolo, 200 gr. di sedano bianco, 150 gr. di olio extravergine d’oliva, albume d’uovo, pepe, sale. Pulire e lessare i lampascioni, sbucciare e lessare le patate. asciugare in forno i lampascioni e le patate, passare al mixer i due ingredienti, aggiungere il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e il prezzemolo, amalgamare al composto l’albume montato a neve, quindi riempire gli stampi imburrati e passati al pangrattato e metterli in una teglia da forno dove è stata versata un poco d’acqua, infornare caldo (180°) per quindici minuti; nel frattempo passare al mixer il sedano, poi al setaccio fine, quindi emulsionare l’olio d’oliva, il sale e il pepe e confezionare la salsa di sedano; distribuire sul fondo del piatto di portata la salsa di sedano, poggiarvi gli sformati e servire subito.
11) LAMPASCIONI ALLA VITRITTESE
Sono una specialità di Bitritto (Ba): vengono stufati a lungo, finchè non diventano come una marmellata con l’aggiunta di vino cotto; si consumano spalmandoli sul pane tagliato a fette.
12) RISO E LAMPASCIONI
Togliere ai lampascioni la pellicola esterna, tagliarli a spicchi, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, sgocciolare; tritarli con coltello e metterli in una casseruola con tre cucchiai d’olio e due o tre foglie intere di salvia. Appena le foglie di salvia appassiscono, si eliminano e si versano due litri di acqua calda. Quando bolle si uniscono 150 g. di riso, si aggiunge un pizzico di sale e, a piacere, peperoncino e si lascia cuocere. A cottura ultimata si aggiungono due cucchiai di formaggio grattugiato e uno di prezzemolo tritato, si mescola e si serve.
13) LAMPASCIONI E PASTA
Dopo averli lessati e scolati per bene, schiacciarli con una forchetta ed amalgamarli con la pasta preferita con abbondante olio extra vergine di oliva pugliese e una spruzzata di formaggio. La pasta può essere sostituita con patate lesse, e, se si hanno delle zucchine, queste possono essere aggiunte tranquillamente: il dolce delle zucchine e l’amaro dei lampascioni si sposano perfettamente sull’altare neutro delle patate.
14) LAMPASCIONI E GUANCIALE
Pulire i lampascioni, dividerli a spicchi con due tagli a croce, poi, passarli in una padella nella quale è stato fatto cuocere per qualche minuto il guanciale, ridotto a dadini, in olio d’oliva. Salare e cucinare a fuoco vivo per il tempo necessario. Servire caldo.
15) LAMPASCIONI E CAPRETTO
Pulire i lampascioni, lavarli e intaccarli con un taglio a croce in basso poi, cucinarli in acqua bollente salata e tenerli da parte ad asciugare. Disporre il capretto spezzettato in una teglia; aggiungere i lampascioni, amalgamando il tutto, aromatizzando con aglio e prezzemolo tritati grossolanamente. Pepare e condire con l’olio e mollica unita al pecorino. Cuocere in forno già caldo per il tempo necessario e aggiungere, se necessario, un po’ d’acqua.
16) LAMPASCIONI E CORATELLA
Fare prima lessare i lampascioni in abbondante acqua leggermente salata, scolarli e lasciarli raffreddare. Mettere un po’ d’olio in una padella a riscaldare, aggiungere la cipolla e subito dopo la coratella, fare cuocere una decina di minuti e aggiungere i lampascioni. A cottura avvenuta versare le uova battute assieme al pecorino. Lasciare cuocere alcuni minuti. Servire ancora caldo accompagnato con del pane casereccio e non più di un bicchiere di vino rosso
17) LAMPASCIONI ALLA CAPRARA
Pulire, sbucciare i lampascioni e praticare un taglio a croce alla base dopo aver asportato la radice. Cuocerli in acqua salata per 3/4 d’ora e scolarli. Infarinarli e friggerli nell’olio ben caldo ma non fumante. Quando hanno preso colore abbassare la fiamma e versare nella padella le uova sbattute con formaggio, sale e pepe macinato. Continuare la cottura per pochi minuti, mescolando una o due volte e togliere dal fuoco prima che le uova siano del tutto rapprese. Servire subito.
18) LAMPASCIONI E FUNGHI
Sbucciare i lampascioni, lavarli ed inciderne la base a croce. Lessarli in acqua salata per 1/2 ora. Sbucciare e tagliare a fettine le patate. Pulire i funghi. In una teglia da forno disporre uno strato di pomodorini a fette, uno di lampascioni, uno di patate, uno di funghi e ancora uno di pomodorini inframezzati da un trito d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio. Sull’ultimo strato spolverizzare pangrattato e pecorino. Irrorare con olio e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Infornare per 1/2 ora e servire.
19) LAMPASCIONI IN AGRODOLCE
Pulire e lavare i lampascioni; sbucciarli e praticare un taglio a croce alla base. Lessarli per 3/4 d’ora in acqua salata, dopodichè scolarli molto bene. Farli rosolare in olio ben caldo con uno spicchio d’aglio, unire l’aceto, lo zucchero, e i capperi. Quando l’aceto è completamente evaporato toglierli dal fuoco e passarli in forno caldo per qualche minuto. Servire come contorno ad arrosti.
20) LAMPASCIONI ALL’ABRUZZESE
Mondare i lampascioni, lavarli e lessarli in acqua bollente. Scolarli e passarli in acqua fredda, lasciandoveli per alcune ore. Preparare una pastella con l`uovo, farina bianca, un trito di aglio e prezzemolo, un pizzico di sale e pecorino grattugiato. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, poi immergere i lampascioni asciutti uno alla volta, ricoprendoli completamente di pastella. Friggere i lampascioni in abbondante olio bollente, sgocciolarli quando sono dorati, passarli su carta assorbente da cucina e servirli subito.
21) LAMPASCIONI IN PURGATORIO
Mondare i lampascioni e con un coltello inciderli a croce sul fondo per facilitarne la cottura all’interno. Metterli in acqua fredda per tutta la notte in modo che spurghino tutta l’eventuale terra in eccesso e perdano anche un minimo di amaro. Il giorno dopo lavarli bene e non scolarli a lungo. Soffriggere uno spicchio d’aglio e, volendo, anche un peperoncino secco o fresco, in abbondante olio, meglio in un contenitore di terracotta. Aggiungere pancetta tagliata a dadini o in alternativa della salsiccia secca o del lardo, i lampascioni, qualche tocchettodi parmigiano inclusa la crosta, salare, pepare e coprire la pentola. L’acqua che fuoriesce dai lampascioni e l’olio aggiunto dovrebbero essere abbastanza da non necessitare altro liquido per la cottura. Essa va effettuata a fuoco basso e a pentola coperta per circa 1 ora o 1 ora e mezza. Infilare la forchetta in un lampascione per verificarne la cottura all’interno: deve essere morbido ma non sfatto. Servirli caldi, accompagnati con il pane ed un buon bicchiere di vino.
22) LAMPASCIONI SOTT’OLIO ALLA CALABRESE
Mondare i lampascioni, lavarli e praticare un taglio a croce alla base dopo aver asportato la radice. Lessarli per 45 minuti in acqua salata e acidulata. Scolarli, asciugarli e lasciar raffreddare. Invasare disponendo nel vasetto innanzitutto tutto una o due foglie di alloro, uno o due peperoncini piccanti, quindi adagiare ordinatamente i lampascioni con menta, pepe bianco, spicchi d’aglio. Coprire bene con l’olio senza che si creino bolle d’aria. Mettere a bagnomaria.
23) INSALATA DI ARANCE, LAMPASCIONI E MELAGRANA
Prendere due pomodori di media grandezza rossi ma duri, lavarli, asciugarli, tagliarli a metà e poi a fettine e disporli in una terrina da portata. Prendere un’arancia, sbucciarla eliminando anche la pelle bianca, tagliarla a metà, eliminare i semi, tagliarla a fettine e disporla nella terrina. Sgranare un quarto di una bella melagrana matura, prendere una decina di lampascioni sott’olio ed aggiungere il tutto nella terrina. Condire con una presa di sale, un pizzico di the, due cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolare leggermente e lasciare riposare. Nel frattempo in una pentola con parecchia acqua leggermente salata mettere a cuocere una manciata abbondante di fusilli, scolare al dente ed aggiungere all’insalata. Mescolare e servire.
24) PIZZA AI LAMPASCIONI
E’ stata presentata col nome di La campagnola alla Decima edizione del campionato mondiale della pizza, tenutosi a Salsomaggiore dal 2 al 4 aprile 2001, dal pugliese Claudio Mele, titolare della pizzeria Il clan a Taurisano (Le). La sua straordinaria rassomiglianza ad Adriano Celentano spiega non solo il nome dato al suo esercizio commerciale ma anche quello delle altre pizze inserite nel menu: la Serafino, a base di spinaci e ricotta, che prende il nome da uno dei primi film di successo del noto cantante, e la Molleggiata, con doppia mozzarella.
25) COME AVERE LAMPASCIONI FRESCHI, O QUASI, ANCHE FUORI STAGIONE
I lampascioni possono essere facilmente conservati fino alla stagione successiva ponendoli (senza pulirli!) in un contenitore arieggiato e al buio; tuttavia, il trascorrere del tempo provoca una progressiva disidratazione, cui si può ovviare solo in parte immergendoli così come sono) in acqua per circa un’ora prima di utilizzarli. Una validissima alternativa consiste nel porli, dopo averli mondati e lavati, crudi, in un vasetto e ricoprirli di una miscela di 2/3 di aceto e 1/3 di acqua. In tal modo manterranno quasi integralmente la loro compattezza e potranno essere utilizzati in qualsiasi ricetta come se fossero freschi; basta avere l’accortezza di lasciarli immersi in acqua per un giorno cambiandola ogni due, tre ore, in modo che si attenui l’effetto dell’aceto.
In questa sezione non potevo non ricordare Cicorielle e lampascioni (Besa Editrice, Nardò, 2000), un libro del concittadino pubblicista e gastronomo Massimo Vaglio.
Come e dove acquistare i lampasciòni.
Tra le varie, disorientanti offerte del mercato Li lampasciuni ti Armapò costituiscono l’unico punto di riferimento per i buongustai di tutto il mondo. Per averli a casa tua al modico prezzo di 1000 euro (confezione da 500 g.; quella da 2 Kg., riservata ai possessori di culo gigante, costa appena 3.500 euro) ti basterà cliccare sul sito
http://www.pipitiavolontà.it
prima parte: https://www.fondazioneterradotranto.it/2011/03/05/il-lampascione-in-quattro-puntate-1-4/
seconda parte: https://www.fondazioneterradotranto.it/2011/03/10/il-lampascione-in-quattro-puntate-2/
terza parte: https://www.fondazioneterradotranto.it/2011/03/11/il-lampascione-in-quattro-puntate-3/
_______
34 Suppongo che lo spettacolo pirotecnico con cui la sagra attualmente si conclude abbia anche una funzione di efficace copertura di altri rumori…
35 Vedi Ecco i dolci natalizi del Salento! in https://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/07/ecco-i-dolci-natalizi-del-salento/
36 Piccola pagnotta con olive nere o uva passa; femminile della voce brindisina pùcciu= soffice, paffuto, a sua volta connessa con le varianti del Leccese pùju è pùgghiu, che sono da un latino *pùlliu(m), dal classico pullus=giovane (con riferimento alle dimensioni e alla morbidezza).
37 Vedi nota 35.
38 Forse da in+sièttu=quiete, pace (siettu corrisponderebbe, pertanto, all’italiano assetto.
39 Ha la stessa etimologia dell’italiano, dal latino massa(m)=pasta, a sua volta dal greco maza= impasto, da masso=impastare.
40 Vedi Dall’insonnia all’ulcera … in
41 Vedi Un antichissimo piatto salentino … in https://www.fondazioneterradotranto.it/2013/03/18/un-antichissimo-piatto-salentino-ciciri-e-ttria/
42 L’unico inconveniente è che non di rado il suo nome è stato malamente italianizzato (e in rete gli esempi si contano a decine) in lamponi, che, come ogni persona di media cultura dovrebbe sapere, sono tutt’altra cosa. Sulla rilevanza economica del lampascione in epoca antica, anche in rapporto al luogo di provenienza, vedi Breve storia economica del lampascione in https://www.fondazioneterradotranto.it/2010/06/11/gastronomia-breve-storia-economica-del-lampascione/