Ecco i prodotti ottenuti con il latte della pecora moscia leccese

di Franco Cazzella

La tipicità del cacio ricotta vanta un’origine più che centenaria.
Il periodo più adatto è quello che va da giugno a settembre quando le pecore, brucano le stoppie, restuccia, restucciu, contenente sali di potassio e, in ogni caso, prima che rimangano gravide.

Il Gorgoni afferma che è una varietà di cacio “ che si fa nell’estate allorchè le pecore, per essere gravide fanno poco latte. E’ un cacio tenero e molto gustoso, perchè fatto dal cagliato senza che sia separata la ricotta.”

Il latte depurato si versa nell’apposito recipiente adatto alla cottura sul fuoco; un tempo assolveva a questa funzione una caldaia cilindrica, caccavo (nelle varianti di càccavu, càccalu, càccamu), di rame stagnata internamente, mettendola sulla furneddhra, fornello alimentato dal fuoco.

L’accortezza richiesta è di mescolare spesso il latte per circa un’ora e mezza; tuttora si usa un bastone in legno “ruotolo” di fico o di ulivo, con la base simile ad una testa rotondeggiante.
Tolto dal fuoco il latte che abbia raggiunto i novanta gradi, si lascia raffreddare un po’ ad almeno 35 – 37 gradi e si aggiunge il presame cioè il caglio (quagghiu, quaju, quagliu, cagliu), elemento importantissimo senza il quale non si può ottenere il formaggio e che serve a condensare il latte, nonchè ad accelerare la separazione della materia caciosa dal siero. Nel dialetto cagliare il latte si dice quagghiare, quagliare; il cagliato, quagghiatu, quagliatu e casieddhru.
Il quaglio o caglio, scientificamente abomaso è un ventricolo che si trova nello stomaco degli agnelli lattanti; la mucosa possiede un enzima, la renina, dalla miracolosa proprietà coagulante. Molte massaie usano preparare il caglio da sè: puliscono il ventricolo, una sorta di sacchettino contenente pallottoline di latte coagulato, riempiendolo di latte di pecora fresco e di sale, lo legano e lo pongono in un piatto coprendolo con abbondante sale per che si dissecchi. Si usa la quantità desiderata.
Un tempo chi non aveva a disposizione il caglio animale ricorreva a sostanze ugualmente capaci di provocare l’effetto coagulante come il cardo selvatico, il fiore del cartamo e anche con il lattice di un ramo di fico o il picciolo del frutto, dotati di un umore viscoso simile al latte.

Dopo aver sciolto in acqua tiepida un pezzetto di caglio ed averlo colato, lo si aggiunge al latte contenuto nella caldaia, rimestando opportunamente col bastone di legno.
Per conoscere la giusta temperatura del latte quando aggiungervi il caglio, oggi si usa il termometro, ma, in passato, la massaia si regolava immergendo la mano o il gomito. Se poi rimaneva una porzione di caglio sciolto, che era impensabile gettare via, lo si conservava in una bottiglia di vetro spremendovi gocce di limone.
Quando la massa lattea ha raggiunto un grado sufficiente di coagulazione, comincia il paziente lavoro di stemperamento della pasta caciosa, che si fa con le mani. Ciò che viene a galla si raccoglie con una fisciella più grande e si ripone in quelle di dimensioni e di capienza inferiore, avendo l’accortezza di comprimere, assettare bene la pasta caciosa.
Ormai sostituiti da contenitori di plastica che ne ecchegiano la forma e l’originario materiale, la fiscella tradizionale è di giunco intrecciato, di forma pseudo cilindrica.
Nel dialetto, le denominazioni: fisca, fiscareddhra, fisceddhra, fischeddhra indicano le diverse grandezze. Autentici pezzi d’antiquariato sono le fiscelle di argilla o di latta, molto più coniche, con forellini alle pareti e al fondo.

A questo punto, la massaia deve avere l’accortezza di pressare il formaggio per togliere ogni residuo di siero e di aria che, altrimenti, comprometterebbero la qualità e la bontà del prodotto. Assestatasi la forma, si cosparge di sale. E’  buona da mangiare dopo una ventina di giorni e da grattugiare quando si indurisce la pasta (dopo averla ripetutamente rivoltata).
Dal siero rimasto cui si aggiunge nuovo latte, rimettendo il recipiente sul fuoco e portato all’ebollizione, si ottiene la

RECOTTA – Ricotta
quando i fiocchi di latte raggrumato affiorano sulla quantità sierosa. Si dice, infatti, che la ricotta “fiorisce”.
Raccolta con una schiumarola, cazza, si mette nelle fiscelle.
Si produce dal mese di novembre a maggio.
Si consuma allo stato fresco, spalmandola sul pane o, dopo averla impanata, si frigge o si insaporisce la pasta; si usa nei ripieni delle focacce, in pasticceria per le cassate e i cannoli alla siciliana.

Nella tradizione locale, il siero, sieru, veniva bevuto, a digiuno e possibilmente ancora caldo, da chi aveva problemi intestinali, per le intrinseche proprietà purgative e disintossicanti.

MARZOTICA – Ricotta Marzotica Leccese
Tra gli altri latticini, tipici della Provincia di Lecce con un’antichissima tradizione alle spalle, ne fa menzione G. Marciano (1571 – 1628) oggi unico erborinato, difficile da trovare ma particolarmente apprezzata, anche se in commercio si trovava soltanto nel periodo pre-pasquale.

Ë la marzotica, una ricotta salata, esposta al fumo perchè acquisti un sapore speciale, messa a stagionare per almeno quindici giorni, durante i quali la si rivolta spesso perchè non si attacchi al piano della mensola e per creare quella caratteristica muffa color verde-grigiastro che la ricopre.

E’ consuetudine presentare la marzotica cosparsa di fili di un’erba spontanea, sciugghiarina, loglio, che comincia a crescere in primavera proprio quando si lavora questa tipica ricotta che si gusta
accompagnandola con le fave fresche.
L’erba citata, nelle varianti di scègghiu, scèju, scegliu, sciuègghiu, è una graminacea simile al frumento, che serve come foraggio o per la costituzione di manti erbosi.

RECOTTA USCHIANTE – Ricotta forte
La ricotta forte si ricava dalla fresca, lasciata spurgare nelle fiscelle per qualche giorno;. Si poneva in certe mattre di legno fatte per questo artificio e si lasciava ivi inacidire aggiungendovene della fresca giornalmente.

Inacidita, si tempra due o tre volte la settimana per due mesi continui, temprando e mischiando sempre alla massa quella che giornalmente si aggiunge, mettendovi, quando si comincia a temprare, tanto sale quanto si richiede alla confettura del pane per farlo saporito, e più o meno secondo il gusto di chi lo richiede.

Ogni volta che si tempra si lascia la pasta ben serrata e coperta con un telo. In questa fase il peso si riduce di circa un terzo.

Il sapore e il profumo caratteristico avvisano il casaro dell’avvenuta maturazione. Finita e perfezionata l’opera, suda da essa ricotta una certa grassezza oleosa; finita di sudare, si mette la massa della ricotta e si conserva in alcuni vasi di terracotta smaltata nuovi detti “limbi”, coperti di foglie di vite, o di fichi, ed i vasi si mettono a terra alla rovescia, a ciò ne colino le reliquie di quella grassezza oleosa atta a corromperla, e si conserva per molti mesi ed anni, acquistando in certo tempo un colore argilloso, ed un sapore particolarissimo molto piccante e sapido al gusto.

Si mangia questa ricotta volentieri col pane e cipolle; si fanno diversi condimenti: tipiche le orecchiette al sugo di pecora con ricotta forte.

CASU DE MAGLIE – Formaggio Pecorino di Maglie
Rinomato, per l’eccellente qualità, è il formaggio di Maglie che reca i profumi dei pascoli di erbe aromatiche e l’inarrivabile sapidità di questa terra sferzata da salsi venti marini.
Il latte crudo viene portato a fuoco diretto alla temperatura di 36-37 gradi, quindi si aggiunge il caglio di agnello. La coagulazione avviene in 30-45 minuti e, dopo 15 minuti circa di rassodamento, la cagliata viene rotta con il bastone di legno fino alla dimensione di seme di pisello, lasciata riposare per qualche minuto, quindi estratta e trasferita in fiscelle di giunco che vengono lasciate spurgare e sono poi pressate manualmente per favorire la fuoriuscita del siero.
La salatura avviene a secco cospargendo le forme con sale grosso. Successivamente, queste vengono portate in locali freschi per la stagionatura.

Era consuetudine lavare le forme con aceto e la morchia dell’olio d’oliva garantendo cosi una perfetta conservazione. Si preferiva anche avvolgerli in foglie di fico o di serpentaria (pianta erbacia rizomatosa che sviluppa una foglia con un lungo picciolo).

(estratto da BIODIVERSITA’ A RISCHIO DI ESTINZIONE. LA PECORA MOSCIA LECCESE. Futuro- Presente- Passato, Mario Adda Editore 2008)