L’asparago e la salsapariglia

Spàracu e sparacìna

di Armando Polito

Fra tre mesi al massimo potremo raccogliere nelle nostre campagne queste due specie vegetali, appartenenti alla stessa famiglia, che si difendono con onore dal sempre più invadente processo di antropizzazione del territorio.

Eccone le relative schede:

nome italiano: asparago selvatico

nome scientifico: Asparagus acutifolius L.

nome dialettale: spàracu

famiglia: Liliaceae

Etimologie: il nome italiano e il primo componente di quello scientifico sono dal latino  aspàragu(m), dal greco aspàragos o asfàragos, da alcuni collegato, sia pure dubitativamente,  col verbo sfaragèomai o spargào=essere turgido (credo con riferimento al turione); io non escluderei, invece,  una composizione da a– intensivo+ la radice sparag– del verbo sparàsso=lacerare, strappare, irritare (con riferimento a chi entra in contatto con la pianta senza le dovute cure. Acutifolius è formazione latina moderna e significa dalle foglie aguzze; Liliaceae è forma aggettivale da lìlium=giglio

nome italiano: salsapariglia

nome scientifico: Smilax nigra L.

nome dialettale: sparacìna

famiglia: Liliacee

Etimologie: il nome italiano è dallo spagnolo zarzaparilla, composto da zarza=arbusto e parilla=vite, pergolato di viti; il primo componente del nome scientifico e dal greco smilax che in greco a seconda degli autori designa varie piante, dal convolvolo ad un tipo di quercia (vedremo più in là quali concordano con la nostra); per Liliaceae vedi la scheda precedente.

Come di consueto vediamo le testimonianze antiche, cominciando dall’asparago.

Catone (III°-II secolo a. C.): “Ivi [In luogo umido dopo aver piantato la canna] semina l’asparago selvatico da cui nascano gli asparagi. Infatti vanno d’accordo il canneto con l’asparago selvatico perché viene zappato e si incendia e ha l’ombra al tempo giusto²”; “L’asparago sia piantato in questo modo: è necessario lavorare bene il luogo che dev’essere umido o grasso. Quando sarà stato lavorato dividilo in aiole in modo che tu possa sarchiare e arroncare a sinistra e a destra senza calpestare. Quando delineerai le aiole lascia tra loro un intervallo largo mezzo piede su ogni lato,  poi semina. Aiutandoti con un paletto interra due o tre semi per volta e con lo stesso paletto chiudi il buco. Poi sopra le aiole spargi accuratamente del letame. Semina dopo l’equinozio di primavera. Quando l’asparago sarà nato  estirpa di frequente le erbacce facendo attenzione a non svellere pure quello. Nell’anno in cui hai seminato coprilo di paglia durante l’inverno perché il freddo non lo bruci. Poi all’inizio della primavera scoprilo, sarchialo e arronca l’erba. Dopo il terzo anno dalla semina appiccavi il fuoco all’inizio della primavera. Non sarchiare prima che l’asparago sia nato, per non ldedere le radici nel sarchiare. Nel terzo o quarto anno svelli l’asparago dalla radice; infatti se la spezzi si formeranno tronconi e moriranno. Potrai svellerlo finché non lo vedrai produrre il seme. Questodiventa maturo in autunno. Quando l’avrai raccolto, appicca il fuoco e quando l’asparago comincerà a nascere sarchia e spargi letame. Dopo otto o nove anni, quando ormai è vecchio, trapiantalo e lavora bene e fertilizza con letame il terreno in cui vuoi porlo. Poi fà piccole fosse in cui collocare le radici dell’asparago. Tra le singole radici ci sia uno spazio non inferiore ad un piede, svellilo dopo aver scavato all’intorno perché possa fare facilmente l’operazione. Bada che non si spezzino. Utilizza soprattutto letame di pecora, che è il più adatto; l’altro letame favorisce la crescita delle erbacce.” ³

E Plinio (I° secolo d. C.): “Tra le piante che nascono nei giardini si ricava il vino dalla radice dell’asparago…”⁴; “Forse non si scoprì che nelle erbe c’è distinzione e che la ricchezza fa la differenza anche in un piatto che costa un solo asse? Pure in queste tre erbe negano che qualcuna nasca per loro essendo stato il cavolo tanto ingrossato che la mensa del povero non lo contiene. La natura aveva creato gli asparagi selvatrici perché ciascuni li cogliesse qua e là. Ecco, si vedono asparagi ingrassati e Ravenna ne fa pesare tre una libbra. Miracoli del ventre! Sarebbe strano che il bestiame non si cibasse del cardo: non è consentito alla plebe!⁵”;“Ho citato pure la corruda⁶; intendo questa come l’asparago selvatico, che i greci chiamano ormeno, altri miacanto e con altri nomi. Trovo che nasce pure sulle corna dell’ariete pestate e sotterrate⁷”; “Tra i cibi utilissimi allo stomaco sono tramandati gli asparagi. Con aggiunta di cumino eliminano i gonfiori dello stomaco e del colon, rischiarano la vista, delicatamente rendono molle il ventre, giovano ai dolori del petto e della schiena e alle malattie dell’intestino, quando sono citti con l’aggiunta di vino. Per i dolori dei fianchi e dei reni il seme viene bevuto nella dose di tre oboli, con una pari quantità di cumino. Stimolano il desiderio sessuale, favoriscono in modo eccezionale la diuresi, a meno che la vescica non abbia ulcerazioni. Anche la radice a detta di molti pestata e bevuta nel vino bianco frantuma pure i calcoli, calma i dolori dei fianchi e dei reni. Alcuni somministrano pure per il dolore di vulva  la radice con vino dolce. la stessa bollita in aceto giova contro l’elefantiasi. Sostengono che chi si unge con asparago pestato in olio non viene punto dalle api. Alcuni chiamano l’asparago selvatico libico, gli Attici ormino. Questo contro  gli inconvenienti prima nominati è il più efficace e quello più bianco ancor di più. Attenuano la gotta. Per stimolare il desiderio sessuale ne prescrivono il decotto da bere nella misura di un’emina. Allo stesso scopo vale anche il seme con aneto nella quantità di tre oboli per ciascuno. Viene somministrato anche il decotto contro i morsi dei serpenti; la radice viene mescolata con quella del maratro per preparare efficacissimi medicamenti. In caso di sangue nell’orina Crisippo prescrive il seme dell’asparago, del sedano e del cumino nella misura di tre oboli ciascuno in due ciati di vino. Ma, insegna, è nocivo per gli idropici, sebbene stimoli la diuresi, parimenti al desiderio sessuale, pure alla vescica se non bollito; se si dà quest’acqua ai cani muoiono; il decotto della radice nel vino, tenuto in bocca, cura i denti⁸”.

La carrellata sulle testimonianze antiche termina con la nota gastronomica dell’immancabile Apicio (probabilmente I° secolo d. C.): “Secca gli asparagi e quando ti serviranno mettili in acqua calda e così li farai rinvenire⁹”;  “Piatto freddo agli asparagi: prendi degli asparagi mondati, pestali in un mortaio, versa un po’ d’acqua, ripestali, filtra il tutto attraverso un colino e mettici dei bei beccafichi. Pesta in un mortaio sei scrupoli di pepe, aggiungici salsa, mescola. Metti in una pentola un ciato di vino, un ciato di passito, tre once di olio e fai bollire. Ungi bene un piatto, mescolavi sei uova con enogaro, insieme col succo degli asparagi ponilo sulla cenere calda, versaci gli ingredienti prima nominati. A questo punto unisci i beccafichi. Cuoci, cospargi di pepe e servi. Altro piatto agli asparagi: metti in un mortaio la parte terminale degli asparagi che di solito si butta, pesta, versa vino, filtra. Trita pepe, ligustico, coriandro verde, santoreggia, cipolla, vino, sugo e olio, versa il sugo in una padella ben unta e, se vorrai, scioglici al fuoco delle uova perché tutto leghi bene. Cospargi di pepe polverizzato¹⁰”.

Nel mondo greco l’asparago non sembra abbia avuto la considerazione di cui godette in quello romano, in cui fu coltivato, come abbiamo visto, fin da tempi abbastanza antichi; il suo nome è presente in pochissimi autori, tanto saltuariamente e fugacemente che non vale la pena neppure citarli¹¹.   

E passo alla salsapariglia. Come è noto, i nomi scientifici delle piante derivano dal latino e il primo componente, per lo più, è il nome con cui si presume (perché l’esatta identificazione è per lo più problematica) che esse comparissero negli autori antichi. Se, con processo inverso,  cerco smilax in Plinio trovo quanto segue: “È simile all’edera, originaria certamente della Cilicia ma più frequente in Grecia, quella che chiamano smilace, serpeggiante in folti steli, a forma di cespuglio dai rami spinosi, con la foglia simile a quella dell’edera, piccola, non angolosa, che emette i pampini dal peduncolo, dal fiore candido, profumato di giglio. Porta racemi a mo’ di vite selvatica, non dI edera, di colore rosso, racchiude negli acini più grossi tre noccioli ciascuno, uno nei più piccoli, neri e duri, è di cattivo augurio per i sacrifici e per le corone per il fatto che è funerea essendosi mutata in questo arbusto una fanciulla con lo stesso nome per amore del giovane Croco¹². Il popolo che ignora questa storia per lo più contamina le sue feste ritenendo che si tratti di edera, come chi sa veramente nei poeti o nel padre Bacco o Sileno di che cosa siano incoronati? Dalla smilace si ricavano tavolette per scrivere ed è caratteristica di questo legno il fatto che accostato agli orecchi emette un suono delicato¹³”; “Le foglie della smilace e dell’edera e soprattutto i loro corimbi sono utilizzati nel confezionamento di corone; di queste essenze ho detto a sufficienza nel passo sugli arbusti¹⁴”; “Anche la smilace, alcuni la chiamano nicoforo,  somiglia all’edera ma ha le foglie più sottili. Dicono che una corona ricavata da essa con un numero dispari di foglie guarisce il dolore di testa. Certi parlarono di due specie di smilace: uno antichissimo, in valli ombrose, che si arrampica sugli alberi, con i corimbi ricchi di acini potentissimi contro ogni veleno, tanto che istillando spesso il succo degli acini nei fanciulli poi nessun veleno può nuocere loro. Un’altra specie ama i luoghi coltivati e qui nasce, ma non ha nessuna proprietà. Il primo è quella smilace il cui legno ho detto che risuona all’orecchio. Alcuni chiamarono clematida un’essenza simile a questa, che si arrampica sugli alberi, anch’essa nodosa. Le sue foglie leniscono gli effetti della lebbra. Il seme nella dose di un acetabolo in un’emina di acqua o in acqua salata libera l’intestino. Allo stesso scopo viene somministrato anche il suo decotto¹⁵”.

Chiudo con una raccomandazione, superflua per chi è appassionato di culinaria e ha dimestichezza con queste due essenze: i turioni dell’asparago selvatico e i germogli della salsapariglia sono ottimi, anche semplicemente lessati e poi gustati con olio e aceto, ma attenzione a non scuocerli! Non per nulla sono stati immortalati in un proverbio che l’imperatore Augusto era solito usare, a detta dello storico Svetonio (I°-II° secolo d. C.),  per indicare qualcosa fatta troppo frettolosamente:  Velocius quam asparagi coquantur¹⁶ (Più rapidamente di quanto si cuociano gli asparagi).

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1 Su scràscia vedi https://www.fondazioneterradotranto.it/2010/07/21/tra-rovi-e-more-selvatiche/

2 De agri cultura, 6, 3: Ibi corrudam serito, unde asparagi fiant. Nam convenit harundinetum cum corruda, eo quia foditur et incenditur et umbram per tempus habet. Sarà un caso ma nella mia ricerca di asparagi selvatici tappa obbligata del consueto itinerario è una piccola radura occupata da non più di trenta piante di canna: ebbene, proprio in appena quattro metri quadrati ci saranno almeno una cinquantina di piante di asparago selvatico. Corrùda è voce di origine greca: da korýtha (accusativo di korys=testa, a sua volta connesso con kòrymbos=cima, corimbo e che nel lessico di Esichio (V°-VI° secolo d. C.) compare col significato di gambo di asparago.

3 Op. cit., 161, 1-4: Asparagus quo modo seratur. Locum subigere oportet bene, qui habeat umorem, aut locum crassum. Ubi erit subactus, areas facito, ut possis dextra sinistraque sarire, runcare, ne calcetur. Cum areas deformabis, intervallum facito inter areas semipedem latum in omnes partes. Deinde serito, ad lineam palo grana bina aut terna demittito et eodem palo cavum terra operito. Deinde supra areas stercus spargito bene. Serito secundum aequinoctium vernum. Ubi erit natum, herbas crebro purgato caveto ne asparagus una cum herba vellatur. Quo anno severis, satum stramentis per hiemem operito, ne praeuratur. Deinde primo vero aperito, sarito runcatoque. Post annum tertium, quam severis, incendito vere primo. Deinde ne ante sarueris, quam asparagus natus erit, ne in sariendo radices laedas. Tertio aut quarto anno asparagum vellito ab radice. Nam si defringes, stirpes fient et intermorientur. Usque licebit vellas, donicum in semen videris ire. Semen maturum fit ad autumnum. Ita, cum sumpseris semen, incendito, et cum coeperit asparagus nasci, sarito et stercorato. Post annos VIII aut novem, cum iam est vetus, digerito et in quo loco posturus eris terram bene subigito et stercerato. Deinde fossulas facito, quo radices asparagi demittas. Intervallum sit ne minus pedes singulos inter radices asparagi. Evellito, sic circumfodito, ut facile vellere possis; caveto ne frangatur. Stercus ovillum quam plurimum fac ingeras; id est optimum ad eam rem; aliut stercus herbas creat.

4 Naturalis historia, XIV, 105: Ex his quae in hortis gignuntur fit vinum e radice asparagi…

5 Op. cit., XIX, 54: Etiamne in herbis discrimen inventum esse, opesque differentiam facere in cibo etiam uno asse venali? in his quoque aliqua sibi nasci tribus negant, caule in tantum saginato, ut pauperis mensa non capiat. silvestres fecerat natura corrudas, ut passim quisque demeteret. ecce altiles spectantur asparagi, et Ravenna ternos libris rependit. heu prodigia ventris! mirum esset non licere pecori carduis vesci: non licet plebei! Sorprendente, anche per le connesse considerazioni di carattere sociale ed economico, questa difesa del selvatico contro il coltivato, che anticipa di millenni, invertendone i termini economici quasi per una sorta di vendetta della storia, la moderna contrapposizione fra l’agricoltura comunemente praticata e quella biologica.

6 Vedi la nota n. 2.

7 Op. cit., XIX, 151: Indicavimus et corrudam; hunc enim intellego silvestrem asparagum, quem Graeci hormenum aut µyacanthon vocant aliisque nominibus. Invenio nasci et arietis cornibus tunsis atque defossis.

8 Op. cit., XX, 42-43: Inter utilissimos stomacho cibos asparagi traduntur. Cumino quidem addito inflationes stomachi colique discutiunt, iidem oculis claritatem adferunt, ventrem leniter molliunt, pectoris et spinae doloribus intestinorumque vitiis prosunt, vino, cum coquuntur, addito. Ad lumborum et renium dolores semen obolorum trium pondere, pari cumini bibitur. Venerem stimulant, urinam cient utilissime, praeterquam vesica exulcerata, radice quoque plurimorum praedicatione. Trita et in vino albo pota calculos quoque exturbat, lumborum et renium dolores sedat. Quidam et ad vulvae dolorem radicem cum vino dulci propinant. Eadem in aceto decocta contra elephantiasim proficit. asparago trito ex oleo perunctum pungi ab apibus negant. Silvestrem asparagum aliqui Libycum vocant, Attici orminum. Huius ad supra dicta omnia efficacior vis, et candidiori maior. Morbum regium extenuant. Veneris causa aquam eorum decoctam bibi iubent ad heminam. Idem et semen valet cum aneto ternis utriusque obolis. Datur et ad serpentium ictus sucus decoctus; radix miscetur radici marathri inter efficacissima auxilia. Si sanguis per urinam reddatur, semen et asparagi et apii et cumini ternis obolis in vini cyathis duobus Chrysippus dari iubet. Set id hydropicis contrarium esse, quamvis urinam moveat, docet, item veneri, vesicae quoque nisi decoctum; quae aqua si canibus detur, occidi eos. In vino decoctae radicis sucum, si ore contineatur, dentibus mederi.

9 De re coquinaria, III, 3: Asparagos siccabis, rursum in calidam summittas, callosiores reddes.

10 Op.cit., IV, 2, 5-6: Patina de asparagis frigida: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perficabis, per colum colabis. et mittes ficetulas curatas. teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis. vini cyathum I, passi cyathum I, mittes in caccabum olei uncias III, illic ferveant. perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. tunc ficetulas compones. coques, piper asparages et inferes. Aliter patina de asparagis: adicies in mortario asparagorum praecisuras, quae proiciunter, teres, suffundes vinum, colas. teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum, sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. piper minutum asparges.

11 Degna di nota solo la citazione, per la salsapariglia, di Euripide (tragediografo greco del V° secolo a. C.), Baccanti, vv. 702-703: …e si misero in testa corone di edera, di quercia e di salsapariglia in fiore.

12 Ovidio (I° secolo a. C. – I° secolo d. C.), Metamorfosi, IV, 283-284: …/et Crocon in parvos versum cum Smilace flores/praetereo… (…e non parlo di Croco mutato in piccoli fiori [zafferano] insieme con Smilace…); Nonno di Palopoli (autore greco probabilmente del V° secolo d. C.), Dionisiache, XII, 85-86: …Croco che desiderava ardentemente Smilace, ragazza dalla bella ghirlanda, diventerà un fiore degli amori”.

13 Op. cit. XVI, 63 Similis est hederae e Cilicia quidem primum profecta, sed in Graecia frequentior, quam vocant smilacem, densis geniculata caulibus, spinosis frutectosa ramis, folio hederaceo, parvo, non anguloso, a pediculo emittente pampinos, flore candido, olente lilium. Fert racemos labruscae modo, non hederae, colore rubro, conplexa acinis maioribus nucleos ternos, minoribus singulos, nigros durosque, infausta omnibus sacris et coronis, quoniam sit lugubris virgine eius nominis propter amorem iuvenis Croci mutata in hunc fruticem.
Id volgus ignorans plerumque festa sua polluit hederam existimando, sicut in poetis aut Libero patre aut Sileno quis omnino scit quibus coronentur? E smilace fiunt codicilli, propriumque materiae est, ut admota auribus lenem sonum reddat.

14  Op. cit. XXI, 52 Folia in coronamentis smilacis et hederae corymbique earum optinent principatum, de quibus in fruticum loco abunde diximus. Si direbbe che Plinio abbia accettato ormai quell’usanza che aveva considerato nefasta nel passo della nota precedente. Anche tra i miti c’è quello che nell’immaginario collettivo ha meno fortuna e, considerata la complessità della psiche umana, è quasi impossibile ricostruirne le motivazioni. Oltretutto questa favola ci è stata tramandata molto scarnamente solo dagli autori citati nella nota n. 12.

15 Op. cit. XXIV, 49: Smilax quoque, qui et nicophoros cognominatur, similitudinem ederae habet, tenuioribus foliis. Coronam ex eo factam impari foliorum numero,aiunt capitis doloribus mederi. Quidam duo genera smilacis dixere. Alterum immortatlitati proximum, in convallibus opacis, scandentem arbores, comantibus acinorum corymbis, contra venenata omnia efficacissimis, in tantum ut acinorum succo infantibus saepe instillato, nulla postea venena nocitura aiunt. Alterum genus culta amare et in his gigni, nullius effectus. Illam esse smilacem priorem cuius lignum ad aures sonare diximus. Similem huic aliqui clematida appellaverunt, repentem per arbores, geniculatam et ipsam. Folia eius lepras purgant. Semen alvum solvit acetabuli mensura, in aqua hemina aut aqua mulsa. Datur ex eadem causa et decoctum eius.

16 De vita Caesarum, II, 87, 1.