L’alimentazione nel Seminario di Nardò 1960-1965

di Alfredo Romano

Cinquanta anni fa, nella maggior parte delle famiglie del Salento, la gran parte del salario veniva speso per l’alimentazione. La carne si mangiava raramente, ma la cucina semplice delle nostre mamme, che si basava essenzialmente su verdura e legumi, la cosiddetta cucina mediterranea allora considerata povera, oggi la paghi cara al ristorante. Si era poveri, ma una pignatta te fave nette cu le cicore creste era pur sempre un gran piatto, anche se non lo sapevamo, per non dire che un bicchiere di rosato a tavola non mancava mai.

L’ingresso in Seminario cambiò radicalmente il nostro modo di mangiare. Ce ne accorgemmo fin da subito che potevamo dire addio alla cucina delle nostre mamme: una frisa, pane,  vino e zucchero, quei pansarotti caddi caddi, ‘na frittura te pupiddhi…
Il refettorio era situato al piano terra, vi si accedeva dal cortile. Il secondo giorno, a cena, ci servirono una minestra te gnòcculi (oggi tubettini!). Il mio compagno di classe Rocco non immaginava quanto gli sarebbe costata cara quella minestra. Rocco era il nostro gigante, altissimo per la sua età, non 11, ma 16 anni gli avresti dato. Siccome in tanti non riuscivamo a mandare giù quella specie di brodaglia dal sapore di pesce nauseabondo, alcuni di noi candidamente alzammo il dito indice per attirare l’attenzione del superiore e dirgli candidamente che non riuscivamo a mandar giù quella roba. Il superiore si avvicinò dapprima a Rocco e gli intimò di mangiare senza tante storie, al che Rocco fece un gesto con la mano, quasi a dire “e come faccio!”, ma il superiore, con la coda dell’occhio, s’avvide del gesto, si voltò di scatto e gli mollò un ceffone memorabile intimandogli di uscire dal refettorio. Dopodiché, siccome anch’io ero uno di quelli che aveva alzato l’indice della mano, mi s’accostò, ma solo per dirmi: “Ché… a casa tua si mangia meglio?”. Non fiatai per non fare la fine di Rocco. Quando la cena finì e uscimmo in fila per l’ultima ricreazione in cortile prima della nanna, vedemmo Rocco appoggiato a una colonna che piangeva a dirotto. Ci fece una gran pena: lui aveva pagato per tutti noi. Sono tanti anni che non vedo Rocco, ma mi piace ricordare il nostro gigante buono che adesso mi immagino di due metri.
I primi mesi non furono rose e fiori quanto al vitto. Personalmente, c’era una cosa che non riuscivo a ingoiare: il burro americano. Ne avevo fatto conoscenza qualche anno prima, quando, col Piano Marshall, una grande quantità di burro di colore giallo, stipato in enormi lattine cilindriche, arrivò in parrocchia per essere distribuito ai collemetesi. Feci una prova d’assaggio, ma il sapore mi disgustò, mi sapeva di rancido. Non tutti erano dello stesso parere, anche perché era pur sempre una risorsa alimentare.
Si dà il caso che due sere a settimana trovavamo nel piatto un pezzo di quel burro (residuato bellico?) la cui vista già mi nauseava. Così lasciavo il piatto in tavola senza toccarlo. Il superiore, che vigilava per assicurarsi che tutti consumassero il pasto, accortosi del mio piatto intatto, ordinò che lo stesso mi venisse riproposto a pranzo il giorno dopo. A pranzo del giorno dopo escogitai un sistema: formavo delle grosse molliche di pane praticandovi un buchetto, lo colmavo con un pezzettino di burro, portavo la mollica in bocca e la ingurgitavo con un po’ d’acqua a mo’ di pasticca. Di burro, però, me ne restava ancora ed ero disperato. Ma mi venne in soccorso un’idea per così dire sacrilega. Avevo in tasca la custodia in pelle con dentro il rosario che mi aveva regalato mia zia suora prima di partire. Di nascosto, tolsi il rosario e riempii la custodia col burro rimasto. Funzionò. Andò avanti così per un po’, quando, alcuni mesi dopo (per fortuna) finirono le scorte di quel burro e il problema non si pose più.

Nella sala del refettorio stazionavano due lunghe file di tavoli per i seminaristi. In fondo, di traverso, c’era il tavolo dei superiori. La fila di sinistra era interrotta al centro da un palchetto con microfono. All’organizzazione dei pasti e del menu presiedevano sette suore dell’ordine del Preziosissimo Sangue che alloggiavano di fronte a un’ala del refettorio. Tra noi seminaristi e le suore non c’era alcun tipo contatto, tranne che con la superiora quando si servivano i pasti. Capitava ogni tanto di vederle uscire dal Seminario per recarsi in Cattedrale, e i loro volti, col tempo, ci erano diventati familiari, anche se ignorammo sempre i loro nomi.

A servire a tavola erano addetti i seminaristi stessi, quelli del IV ginnasio. Uno di loro, a turno, serviva per un mese al tavolo dei superiori. I piatti venivano ritirati da una ruota girevole (simile alla ruota degli esposti), messi sul carrello e distribuiti ai seminaristi. L’addetto al tavolo dei superiori, invece, portava i singoli piatti a mano come un perfetto cameriere. La colazione del mattino consisteva in una tazza di latte con pane bianco da inzuppare. A pranzo normalmente minestre di pasta e legumi, verdure cotte, formaggio e una mela. Nel pomeriggio, di nuovo in refettorio per la merendina che consisteva in una galletta, tipo quella militare. A cena generalmente gnòcculi in brodo, due fette di mortadella o un formaggio con contorno di pomodori e una mela. Il martedì, il giovedì e la domenica a pranzo, si era trattati un po’ meglio: pasta asciutta, polpette al sugo rosso e una mela. La domenica, fettine invece di polpette. Nei giorni di festa grande, come l’onomastico del rettore e del vescovo, la festa dell’Immacolata, la vigilia di Natale e di Pasqua e il martedì grasso, a pranzo anche un bicchiere di vino rosso.

A proposito di polpette, le soprannominavamo misterium fidei, quasi a dire che bisognava crederci per fede che c’era la carne. In effetti nell’impasto abbondava il pane, tanto è vero che le polpette scrocchiavano tra i denti. A questo proposito, in una delle trasmissioni di “Che tempo che fa” di Fabio Fazio, mi sono divertito ad ascoltare il teologo laico Vito Mancuso, ex seminarista anche lui, ricordare le polpette che si mangiavano in Seminario ai tempi suoi. Bene, le chiamavano “misteri”, e per lo stesso motivo ovviamente. Quanto invece alla fettina di carne che ci passavano la domenica, scherzando, ce la passavamo davanti agli occhi, come per dire: ci vedo lo stesso. Ma come facevano ad essere così “trasparenti” le fettine? Lo scoprimmo in IV ginnasio, quando cambiammo camerata. C’era una finestra che dava proprio sul cortile delle suore e tutte le domeniche mattina, sul presto, sentivamo battere a tutto spiano, finché una volta, curiosi, ci affacciammo dalla finestra nel cortile e notammo la “coculeddha” (la suora così chiamata in modo vezzeggiativo perché bassetta e rotondetta) che s’affaticava a espandere a tutti i costi a colpi di batticarne una fettina adagiata s’una grossa ceppa.

Il tavolo dei superiori, dove mangiavano il rettore, i due vice rettori, il padre spirituale, l’economo e qualche insegnante sacerdote che si fermava a pranzo, si differenziava vistosamente dai nostri tavoli quanto mai spartani. Era apparecchiato, il tavolo, come quello di un buon ristorante: la bella tovaglia bianca con sopra l’oliera, il sale e pepe, la bottiglia d’acqua e i calici per il vino. Il cameriere seminarista, oltre a portare ogni singola portata, mesceva anche le bevande secondo quanto appreso nel galateo, di cui tutti conoscevamo i rudimenti.
Ma il galateo in refettorio riguardava noi seminaristi soprattutto. Prima regola, a tavola si mangiava in silenzio, si stava composti e con la schiena dritta. Quindi l’uso delle posate (tipo portare il cucchiaio alla bocca e non viceversa), dello spezzare il pane, del tagliare la frutta, ecc., ma, anche, non si doveva guardare l’orologio, segno di scortesia, quasi significasse aver fretta di uscire per non aver “gradito”. Si era dispensati dal silenzio in refettorio il giovedì e la domenica a pranzo e tutte le volte che ricorrevano altre feste legate alle stagioni e a genetliaci vari di superiori compreso il vescovo. La dispensa dal silenzio, come la chiusura, era appannaggio del rettore che azionava un campanello da cui veniva fuori un trillo. Il rettore lo usava anche per destare la nostra attenzione nei casi di avvertenze, rimproveri o piccoli discorsi rivolti a noi seminaristi.
Il nostro silenzio a tavola, però, non era del tutto inutile. Mentre consumavamo i pasti, tre seminaristi di IV e V ginnasio, scelti per abilità di voce e di lettura, a turno, tra un pasto e l’altro, avevano l’incarico di portarsi sul palchetto e leggere al microfono. A pranzo si leggevano alcuni articoli di un giornale quotidiano; a cena, invece, un racconto per ragazzi. Il quotidiano, naturalmente, non poteva essere che quello della Conferenza Episcopale Italiana (Cei), precisamente “Il Quotidiano” come si chiamava allora (oggi “L’Avvenire”). Gli argomenti da leggere vertevano generalmente sul Papa e sulla Chiesa, ma anche sulla politica italiana e internazionale. Gli articoli erano scelti  dal vice rettore di volta in volta. Le notizie di cronaca erano escluse del tutto. L’informazione era limitata, certo, ma per noi era l’unico contatto con il mondo e non ci dispiaceva. Ma era a cena che noi ragazzi aspettavamo il racconto della sera, perché il lettore seminarista ci leggeva a puntate uno o più capitoli di un libro intriso di educazione religiosa ovviamente, ma anche ricco di avventure e vicende emozionanti. Così ricordo, appena entrato in Seminario, la lettura di Usignuoli nella tormenta di Eugenio Pilla, la storia, a sfondo educativo-religioso, di due bambini che ne passavano di tutti i colori tra rapimenti, maltrattamenti e viaggi in cammino nella bufera. Mi è rimasto sempre impresso l’ascolto di quel libro e nel corso degli anni ne ho sempre fatto cenno nei discorsi. Così, un anno fa, la mia collega Marianna Tumeo, addetta al prestito interbibliotecario, mi ha fatto una sorpresa chiedendo in prestito a una biblioteca campana una vecchia edizione degli anni ’50 di Usignuoli nella tormenta, editrice La Sorgente di Milano. Che emozione quel libro nelle mie mani, proprio lo stesso che ricordavo con la copertina rigida e di color verde. L’ho riletto naturalmente, un capitolo per volta prima di addormentarmi, e, per quanto lontano dalle mie abituali letture, non mi ha deluso, non solo perché rievocazione della mia fanciullezza, ma anche per una scrittura (seppur semplice e di maniera) di buona lingua italiana.

Gli ultimi due anni, in IV e V ginnasio, anch’io ho fatto parte dei lettori a refettorio. Sebbene dovessi affrettarmi per finire i pasti, la cosa non mi dispiaceva perché sapevo di avere un pubblico attento. Ma ho un ricordo nitido di un episodio che accadde una sera a cena mentre leggevo sul palchetto. Il seminarista cameriere stava attraversando il lungo refettorio con tra le mani un piatto da portata destinato ai superiori, quando, avanzando tra le due ali di tavoli, si lasciava dietro un effluvio di così intenso profumo, che i seminaristi smisero di mangiare e anch’io sospesi la lettura inseguendo con lo sguardo e le narici quel piatto degno di uno svenimento generale. Di colpo un silenzio imbarazzante: tacevano le posate, non andava il carrello, il seminarista cameriere, frastornato, rinunciava a incedere. Il rettore dapprima non capì, ma quel profumo da convito degli dèi, inatteso anche per lui, fu illuminante e intervenne facendo trillare il campanello. E, con un certo disagio, spiegò che dei cacciatori amici quel giorno avevano fatto fuori un bel po’ di fagiani, alcuni  dei quali erano stati offerti al Seminario. Quasi a dire che se l’offerta fosse stata maggiore ne avremmo goduto anche noi. Quindi si rivolse a me sul palco e, in modo risoluto: “E tu continua a leggere!” disse. Di nuovo posate e carrello ripresero il consueto rumore di sottofondo e il seminarista cameriere (che, di certo, aveva patito viepiù) riprese a servire al tavolo dei beneficiati.

Il vino. Non ho detto del vino. Mio padre mi raccontava sempre che, quando nacqui, infilò il dito in un bicchiere di vino e me lo fece ciucciare. Si trattava di un’iniziazione, non si sa mai che da grande non gradissi il vino: non sarei stato un vero uomo per lui. A tavola, per me e i miei fratelli, c’era sempre quel mezzo bicchiere di vino. Sicché quando entrai in Seminario, capii che potevo dire addio al buon rosato che faceva mio padre conservato in cucina in una botte di tre quintali. Era il tre marzo del 1964, giorno del mio compleanno. Il pomeriggio di quel giorno ci recammo regolarmente a refettorio per fare merenda, ma, invece della solita galletta, trovammo a tavola un pezzo di torta ciascuno. Stupiti della buona novità, ci si chiedeva come mai, visto che era un pomeriggio di un giorno da… seminaristi come gli altri. Nessuna spiegazione sul fatto e la cosa rimase un mistero per noi. Ma la domenica successiva, in parlatorio, mio padre mi svelò l’arcano. “L’avete mangiata la torta il tre marzo? E vi hanno dato un bicchiere di vino a testa?”. “La torta sì, il vino no”. Mio padre per poco non si mise a bestemmiare. Dunque la cosa andò che papà, la mattina di quel tre marzo, sul tardi, si era presentato in Seminario con una torta gigantesca confezionata da mamma e una damigiana di vino di 50 litri. Il portinaio, vista la merce insolita, si recò al piano di sopra a chiamare il rettore, ma questi giudicò che mio padre dovesse tornarsene a casa con torta e vino. Papà non demorse, alla fine il rettore fu costretto a scendere in portineria. “Oggi è la festa di mio figlio e vorrei che a tutti i seminaristi toccasse un pezzo di torta e un bicchiere di vino” disse mio padre al rettore. “Non è possibile, signor Romano, se tutti i genitori facessero come te che succederebbe?” Mio padre insistette, ma il rettore fu irremovibile. A quel punto papà stava quasi per rassegnarsi, quando ebbe un lampo: “D’accordo, allora voglio fare un’offerta al Seminario! Si può?”. “Questo sì” disse il rettore rassegnandosi. E aggiunse: “Caro Romano, tu non sei un papà, ma sei un paparone! Papà, che era un reduce di guerra, quando ricordava il rettore diceva: “Lu tetescu?”. Riguardo alla damigiana del vino, invece, ogni tanto, negli anni, ricordando l’episodio, se ne usciva con un Uhm, lu vinu… se lu futtìra tuttu iddhi e dhi pòvari vagnuni mancu cu llu pròanu!

 
Devo ricordare che in Seminario non si potevano introdurre cibi, neppure caramelle. Ma poiché ogni domenica in parlatorio consegnavamo alle nostre mamme il sacchetto della biancheria sporca in cambio di quella pulita, capitava ogni tanto che qualche mamma nascondesse tra le pieghe della biancheria delle caramelle o dei cioccolatini. Ma, salendo in camerata per deporre la biancheria, ecco che potevi incappare nella “dogana”: un vice rettore ti rovistava nel sacchetto e ti sequestrava ogni genere di conforto, che poi distribuiva a tutti in modo democratico. Era una dogana a campione, per cui potevi anche sfuggire al controllo. Un sequestro di caramelle, a dire il vero, capitò anche a me. Nulla si poteva introdurre, ma facevano eccezione le uova, forse perché considerate ricostituenti. Così mia madre, di tanto in tanto, mi portava delle uova incartate in ritagli di giornali illustrati. Beh, francamente, io non aspettavo le uova, ma quei ritagli stropicciati con notizie e figure mozzate, quel mondo là fuori sconosciuto e proibito dove albergava ogni sorta di tentazione e di peccato.
Avvenne in IV ginnasio. Una domenica, in parlatorio, chiesi a mia madre una cosa insolita: “Mamma, perché non mi porti un po’ di vino rosato di papà in una bottiglietta d’aranciata? Giusto per berne un sorsetto la sera prima di dormire”. Mia madre, che sapeva quanto mi mancasse il vino, pur con qualche dubbio, la domenica successiva mi nascose il vino nella biancheria. Per fortuna niente dogana. Ero felice: ogni sera, quando in camerata erano ormai tutti a nanna e restavano le sole luci fioche della notte, io mi alzavo quatto quatto, aprivo lo sportello del mio scaffale e, con fare guardingo, mi ciucciavo il sorsetto della buonanotte. Così per 10 giorni. Ma, una sera, si diede il caso che il vice prefetto aveva tardato a tornare a letto dal bagno, e, proprio mentre stavo godendomi il sorsetto di nettare, alle spalle una voce tuonò: “Beh, Romano, che stai combinando?”. Quindi s’appressò e costatò il misfatto: l’olezzo bacchico non tradiva. Era di giovedì. Il giorno dopo, come suo dovere, il vice riferì al rettore, quindi tornò da me ordinandomi di consegnare al rettore la bottiglietta incriminata. Mi aspettava una ramanzina, ero preparato, ma, stranamente, il rettore non mi degnò di uno sguardo e mi disse solo di poggiarla per terra quella bottiglietta. La domenica successiva, nel recarmi in parlatorio, trovai mia madre che si piangeva tutti i morti suoi. Mi raccontò che poco prima era sceso il rettore e l’aveva trattata aspramente per essersi permessa di… Mi dispiacque per mia madre, me ne feci una colpa: era stato un capriccio il mio, avrei preferito una punizione piuttosto che vederla in quello stato.

Fu così che Bacco non venne più a farmi visita la sera al bel chiaroscuro per darmi la buonanotte tra afrori divini, ma, negli anni a venire, la fantastica passione per il nettare d’uva si è tramutata in “beatitudine” conviviale e, se c’è qualcosa che mi piace regalare è proprio il vino. E, oltre ai tanti libri incolonnati negli scaffali di casa, anche nella mia cantina in campagna stànziano alla giusta temperatura superbi rossi, rosati, bianchi e perlati, anche salentini, per tutti gli amici che sono degni o no di sedere al mio desco. Alla fine ti vien sempre quella voglia di cantare alla vita e all’amore, che è come… pregare due volte.