di Massimo Vaglio

Lampascioni in insalata

Nettate i lampascioni, lessateli in acqua salata, fateli raffreddare, divideteli in due se sono grossi e conditeli con olio extra vergine, aceto, pepe e a piacere con menta o prezzemolo. Serviteli freddi. Una variante, consiste nel cuocerli nel modo anzi descritto e nel servirli accompagnati da rape di barbabietole lesse, condendo il tutto come sopra indicato. E’ bene che queste insalate per insaporirsi meglio vengano lasciate riposare qualche ora condite prima di essere servite.

I lampascioni costituiscono da tempo immemorabile, uno degli stuzzichini tradizionali dei pugliesi e dei salentini in particolare, per cui, forse non esiste “putea ti mieru”, così sono denominate le caratteristiche botteghe di vino con mescita nel Salento, ove non vi sia una brava coppa di “lampasciuni ccunzati”, (conditi cioè con olio, sale, pepe e aceto) a disposizione degli avventori, poiché si ritiene che il loro gusto dolce-amaro favorisca il consumo di vino.

Lampascioni cotti nella cenere calda

Questo è un piatto a dir poco primordiale, uno dei primi alimenti umani, insieme ai tuberi di asfodelo, sin dal Neolitico, ma l’uso di arrostire i lampascioni nella cenere, al contrario di quello dell’asfodelo, si è conservato sino ai nostri giorni. Quando gli “alàni” delle masserie pugliesi, ossia i bifolchi addetti all’aratura con muli o buoi, arando il terreno cavavano dei bulbi di lampascione, li raccoglievano e la sera, rientrati per la cena a base quasi sempre di fave cotte nella pignatta e di pane, approfittavano del fuoco per arrostirli e consumarli come companatico.

Coprite i lampascioni con della cenere calda; una volta cotti liberateli dalle tuniche esterne metteteli in un piatto da portata, conditeli con olio di frantoio, sale e aceto. Possono essere serviti come antipasto e sono anche indicati come contorno agli arrosti di carne.

Lampascioni fritti 

Nettate i lampascioni e poneteli in un recipiente con acqua fresca, che dovrete cambiare almeno tre volte nelle ventiquattro ore, dopodiché lessateli in acqua salata, scolateli, fateli raffreddare e conditeli con un pizzico di pepe nero macinato. Mescolateli alla pastella, molto diluita, precedentemente preparata. Aiutandovi con un cucchiaio versate un po’ pastella con un lampascione nell’olio bollente, lasciate dorare bene e riponete su carta assorbente. Potrete prepararli anche fritti-dorati lessandoli al dente, infarinandoli, passandoli nell’uovo sbattuto e friggendoli nell’olio d’oliva bollente. Vanno preferibilmente serviti caldi.

Cavatelli lampascioni e salsiccia

Per 6 persone.

Mezzo chilo di cavatelli o di maritati, ovvero di orecchiette miste a cavatelli, tre/quattrocento grammi di lampascioni, due/trecento grammi di salsiccia salentina fresca, duecento grammi di pomodori pelati triturati, olio di frantoio, vino rosso, cipolla, prezzemolo, pepe nero, sale.

Nettate i lampascioni, lavateli, lasciateli a bagno in abbondante acqua fresca per almeno una nottata, lessateli in acqua abbondante salata sino a quando, tirandoli fuori e schiacciandoli con una forchetta, cedono del tutto, quindi scolateli e teneteli da parte. In una padella mettete a scaldare dell’ottimo olio dei frantoi salentini con mezza cipolla tritata, e quando questa avrà preso colore unite la salsiccia salentina spellata e sbriciolata, preferendo quella mista di vitello e maiale, tipica appunto del Salento e che è aromatizzata con pepe nero e buccia di limone.

Fatela rosolare, spruzzate di vino rosso, lasciatelo evaporare e unite i lampascioni schiacciati precedentemente con la forchetta e i pomodori pelati triturati. Amalgamate il tutto e cocete a fiamma allegra sino a quando non vedrete affiorare l’olio. Aggiustate di sale se necessario,  spolveririzzate con pepe nero macinato al momento  e cospargete di prezzemolo tritato.

Con questo intingolo condite i maritati cotti al dente e completate con una blanda spolverata di pecorino grattugiato.

Pitta rustica con i lampascioni

Ponete mezzo chilo di farina a fontana sulla spianatoia, bagnate con del latte a piccole dosi e si cominciate ad impastare. Aggiungete un cubetto di lievito di birra stemperato in un po’ d’acqua tiepida ed un bicchiere d’olio, continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto morbido che, appena comincerà a formare delle bolle, porrete a lievitare in un capace recipiente in ambiente tiepido. Quando l’impasto sarà lievitato, cosa di cui sarete certi quando questo sarà raddoppiato di volume, ungerete una teglia con olio d’oliva e stenderete il primo sottile strato di pasta su cui porrete il ripieno costituito da un soffritto approntato con olio extravergine d’oliva, lampascioni lessati e finemente  affettati, cipolla e pomodori, al quale, per ultimo, avrete aggiunto olive piccole nere snocciolate della varietà Cellina di Nardò in concia tradizionale e alici, oppure tonno sott’olio. Fatto ciò, ricoprite con la restante pasta ridotta in uno strato sottile altrettanto quanto il primo, punzecchiate la superficie con i rebbi di una forchetta e  ponete in forno caldo per circa quaranta minuti.

Lampascioni con le uova

Nettate i lampascioni, teneteli a bagno in acqua fresca per almeno una nottata, quindi  lessateli e teneteli da parte. In una padella fate scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva, gettatevi dentro della cipolla tritata molto finemente e appena questa avrà preso colore del concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua calda. Fate cuocere la salsa per una ventina di minuti rimestandola e allungandola di tanto in tanto con piccole aggiunte di acqua bollente, quindi unite i lampascioni precedentemente lessati, in quantità tale che coprano in un solo strato il fondo della padella, schiacciateli con i rebbi di una forchetta, aggiustate di sale e lasciate insaporire ancora per qualche minuto. Coprite il tutto con un adeguato numero di uova, spolverizzate la superficie con una spolverata di canestrato pugliese grattugiato e tenete sul fuoco ancora giusto il tempo che l’albume delle uova si rapprenda. Servite subito ben caldo accompagnando il tutto con fette di pane casereccio pugliese.

Lampascioni con il coniglio

In una larga padella, scaldate con mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva due tre spicchi d’aglio. Appena saranno imbionditi, eliminateli, rosolate nell’olio un  coniglio di un chilo e mezzo adeguatamente spezzettato e quando il coniglio sarà ben colorito salatelo, spolverizzatelo con pepe nero macinato al momento, aggiungete un rametto di rosmarino o di mirto e irroratelo con un bicchiere di Rosato del Salento. Quando il vino sarà evaporato, sistemate il coniglio in una teglia da forno e tenetelo da parte. Ponete nella padella, con il rimanente olio, un chilo di lampascioni lessati e quando anche questi saranno rosolati, unite tre-quattrocento grammi di pomodori pelati triturati, una manciata di olive nere in salamoia e continuate la cottura per una decina di minuti, aggiungendo, se necessario, qualche mestolino d’acqua calda. Cospargete il coniglio che avete messo da parte nella teglia, con del pangrattato insaporito con del pecorino grattugiato prezzemolo tritato e del pepe nero. Distribuite sopra al coniglio il contenuto della padella e  cospargete ulteriormente il tutto con il composto di pangrattato. Ponete infine la teglia in forno a180°Cper circa venti minuti e servite ben caldo.

Lampascioni sott’olio

Nettate e risciacquate accuratamente i lampascioni, mettete sul fuoco una pentola con una miscela di metà acqua e metà aceto, ragionevolmente salata e quando sarà giunta ad ebollizione, calate i lampascioni e lasciateli cuocere a fiamma bassa sino a metà cottura. Scolateli, fateli raffreddare e poneteli in vasi di vetro aggiungendo a piacere qualche fogliolina di menta e qualche spicchio di aglio; ricopriteli di olio extravergine d’oliva e lasciateli riposare qualche mese, prima di consumarli.

Scapece dolce di lampascioni 

Versate in una capace ciotola mezzo chilo di farina 00, oppure, se preferite e in ossequio alla tradizione, farina di grano duro. Lavoratela, aggiungendovi un cubetto di lievito di birra stemperato in acqua tiepida, sale q. b. e altra acqua tiepida sino a quando non otterrete un impasto liscio e piuttosto morbido. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate riposare il tutto in ambiente tiepido sino a quando l’impasto risulterà ben lievitato. A questo punto prendete i lampascioni, precedentemente addolciti in acqua fresca e lessati, avvolgeteli nell’impasto e calateli nell’olio bollente, quando le pettole  risulteranno ben dorate e tenderanno a galleggiare estraetele dall’olio bollente e ponetele su della carta assorbente a cedere lunto in eccesso. Disponetele in una terrina, spruzzatele blandamente con dell’ottimo aceto di vino e infine cospargeteli copiosamente di vincotto. Rimescolatele diligentemente e servitele speditamente.

Alcune varianti prevedono un’aggiunta di mandorle abbrustolite e tritate, cannella in polvere, e chiodi di garofano.